Úvod / Pôdohospodárstvo podľa tém / Potravinárstvo / Odborné informácie

Sú biopotraviny výživne hodnotnejšie a zdravšie?

27-07-2020
prof. Ing. Ivan Michalík, DrSc. | ivmichalik@gmail.com
Nitra

V terajšej dobe sme svedkami širokej medializácie produktov s predložkou „bio“, ktorá sa komerčne úspešne využíva. Medzi najrozšírenejšie príklady bonity „bio“ patri bioprodukt a biopotravina. Kým pre posúdenie technologickej kvality potravinárskej pšenice alebo sladovníckeho jačmeňa  boli definované záväzné kritériá, doposiaľ oficiálne neboli vypracované objektívne parametre výživnej kvalityzdravotnej neškodnosti bioproduktov. V záujme diferenciácie kvality poľnohospodárskych produktov smernicou EÚ a MPRV SR boli schválené záväzné normy, komerčné kategórie a pojmy, jednak pre špeciálne systémy pestovania plodín (organické, biologické, či ekologické) a následne i pre produkty dopestované  v týchto  systémoch, na rozdiel od konvenčného pestovateľského systému, ako bioprodukty, eventuálne ekoprodukty.

 Kategóriu kvality „bio“ tvoria produkty dopestované v systéme z vylúčením aplikácie priemyselných hnojív a pesticídov. Hnojenie pestovaných plodín je povolené iba organické hnojivo (maštaľný hnoj, hnojovica, komposty, zelené hnojenie) a v obmedzenom množstve prírodné horninové zdroje fosforu (mleté fosfáty), draslíka (draselná soľ), vápnika a horčíka (vápenec a  dolomiticky vápenec). I napriek tomu, že močovina je priemyselne organické hnojivo, jej aplikácia nie je povolená v systéme organického poľnohospodárstva. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že kvalita ako priemyselných výrobkov, ale aj potravín je prísne definovaná objektívnymi exaktne merateľnými parametrami kvality. Pritom kvalita  potravín je minimálne definovaná chemickými a mikrobiologickými rozbormi. Naproti tomu bonita bioproduktu predstavuje iba mieru dohodnutej a štátnymi orgánmi presadzovanej uzancie založenej na technológii pestovania plodín. Jednoznačné tvrdenie, že „bioprodukt“ vykazuje aj vyššiu výživnú hodnotu, je chutnejší a zdravší bez dokladovania výsledkami chemických a mikrobiologických analýz nie je vierohodné. Je evidentné, že zákazník kupuje bonitu produktu, na ktorú nemá prísne verifikovanú kvalitu. Stretávame sa zo stavom právneho nihilizmu, keď výrobca nemusí deklarovať kvalitu výsledkami exaktných rozborov a spotrebiteľ nemôže posúdiť a reklamovať kvalitu zakúpených potravín. Analogicky ani kontrolné orgány (ŠVPS, Obchodná inšpekcia, inštitúcie a organizácie na ochranu spotrebiteľa a ďalšie) nedisponujú záväznými kritériami pre hodnotenie skutkovej kvality bioproduktov. Spotrebiteľ je zmätený z predkladaných pojmov a kategórií kvality potravín a nie je schopný ani pochopiť podstatu veci. Vnucuje sa názor, ako keby úroda dopestovaná v rámci tzv. konvenčného systému pestovania nebola biologická, alebo výživne hodnotná, či zdravotne neškodná. I napriek uvedenému treba konštatovať, že všetky prírodné produkty nezávisle od použitých systémov pestovateľských technológii sú produktmi biologických procesov, preto vo svojej podstate sú vždy iba bioproduktami.

Zo strany potravinárstva a zdravotníctva neboli predložené žiadne exaktné dôkazy o tom, že iba bioprodukty sú výživne hodnotnejšie a zdravšie. Z viacerých vedeckých štúdii vzájomného testovania nutričnej hodnoty a zdravotnej neškodnosti tzv. biopotravin a konvenčných neboli stanovene  štatisticky významné rozdiely (Plahuta, P., Raspor, P.: Food Control 18,492, 2007). Uvedení autori konštatujú, že senzorické vlastnosti zeleniny (hlávkový šalát, špenát, uhorky, rajčiaky a cibuľa), ktorá bola dopestovaná v konvenčných podmienkach vykazovala vyššie senzorické hodnoty ako produkcia dopestovaná v ekologickom systéme. Je pozoruhodne tvrdenie T. Komprdu ( Chemické Listy: 103,729, 2009), že „bio“ vina podľa obsahu metanolu, biogénnych amínov, mykotoxinov, rezíduí pesticídov sú  rizikovejšie ako konvenčne produkty(?). Uvedené závery sú logické a predstavujú zhodu z názormi, že iba produkty dopestované v podmienkach optimalizácie produkčného procesu (najmä výživy a ochrany porastu) vykazujú aj požadované parametre výživnej a technologickej kvality, avšak kvalita musí byť verifikovaná chemickými a mikrobiologickými rozbormi. Takáto produkcia sa vyznačuje aj vyšším obsahom nutrientov, vrátané vitamínov. Cielenou výživou porastu je možné regulovať produkčný proces, formovanie úrody a jej kvalitu z hľadiska obsahu bielkovín, sacharidov, vitamínov a esenciálnych minerálnych látok.   V súčasnej dobe sa presadzuje trend, keď prostredníctvom špeciálnych priemyselných hnojív je možne riešiť produkciu obohatenú o esenciálne minerálne látky, napríklad mikroelementy s antioxidačným účinkom (Zn, Se a pod.) a tým sa priblížiť k produkcii funkčných potravín (nutraceutiká).

 Pokiaľ pri pestovaní neboli aplikované pesticídy, ktoré patria do kategórie fyziologických jedov (podrobnejšie v NP č.3/2018), je väčšia pravdepodobnosť zníženej kontaminácie produktov týmito škodlivinami. Naproti tomu vylučovať aplikáciu priemyselných hnojív v pestovateľskom systéme nie je opodstatnené. Neoprávnene sa predkladá názor, akoby priemyselné hnojivá boli umelé. V skutočnosti sú vyrobené výlučne z prírodných surovín, napríklad  dusík  pochádza z atmosféry, kde je vo forme molekuly (N2), jediným zdrojom fosforu sú prírodné suroviny typu apatitov i fosforitov a draslík výlučne pochádza z  prírodných  sedimentov. Treba však konštatovať, že  priemyselné hnojivá  sú  „čisté“ a presne definovateľné chemické zlúčeniny, ktoré okrem živín neobsahujú žiadne nežiaduce, eventuálne toxické látky. Naproti tomu organické hnojivá povolené v ekologickom systéme sa však vyznačujú vysokou variabilitou látkového zloženia, stupňa zrenia, ale aj prítomnosti rôznych kontaminantov. Komposty vyrobené na báze spracovania rôznych odpadov, môžu byť kontaminované viacerými toxickými komponentmi. Vyskytujú sa rezídua xenobiotík, antibiotík, pesticídov, ale aj patogénnych mikroorganizmov. V prípade využitia minerálnych kalov z čističiek odpadových vôd (ČOV) je možné  predpokladať aj prítomnosť ťažkých kovov. Jednoznačne nevieme posúdiť, čo vlastne s organickým hnojivom do pôdy vnášame. Dôkazom eventuálneho rizika organického hnojiva je aj prípad úmrtia 40 ľudí v Nemecku, ktorí konzumovali uhorky  kontaminované patogénmi Escherichia coli,  kde zdrojom nebezpečných  baktérii bolo organické hnojivo.

Pre hodnotenie vplyvu systémov pestovania na kvalitu a bezpečnosť potravín nie je rozhodujúci iba pôvod hnojiva (minerálne alebo organické) ale predovšetkým chemická forma  a koncentrácia dusíka. Nadlimitne koncentrácie amoniaku a dusičnanov v pôde a následne aj rastlinných produktov môžu byť rovnako vyvolané priemyselnými, ako aj organickými hnojivami. Napríklad jednorazová dávka organického hnojiva (maštaľného hnoja) cca 30 t/ha je ekvivalentná okolo 120 kg N/ha, ktorá v mnohých prípadoch prekračujú dávku dusíka aplikovanú priemyselnými hnojivami v rámci tzv. konvenčných pestovateľských systémov. Podľa podkladov UKSUP-u na Slovensku aplikované priemerné dávky dusíka vo forme priemyselných hnojív sú dlhodobo na úrovni cca 80 kg/ha. Nezávisle od použitého hnojiva v pôde sa vždy organické dusíkaté zlúčeniny transformujú na amoniak a dusičnan, ktoré sú aj prijímané rastlinami. Akumulácia anorganických foriem dusíka v rastlinách je podmienená ako ich obsahom v pôdnom roztoku, tak aj hodnotou pH pôdneho roztoku. Za podmienok pH menej ako 6 prednostne je prijímaný dusičnanový ión, naproti tomu pri pH >6 dominuje prijem amoniaku.

 Delenie pestovateľských technológii na ekologické, organické, biologické a konvenčné iba podľa aplikácie priemyselných hnojív nemá logické opodstatnenie. Rastliny na rozdiel od živočíchov patria do skupiny fotolitotrofných organizmov, čo predurčujemich výživu za striktne anorganickú (minerálnu). To platí nielen pre zdroje základných živín (N, P, K), ale aj pre uhlík, ktorý rastliny sú schopné asimilovať iba v anorganickej forme t. j. ako CO2 (C3 typy) a HCO3- (C4 typy rastlín). Naproti tomu organické zlúčeniny sú spravidla pre rastliny toxické. Nezávisle od uplatňovaných systémov pestovania, porast je pod stálou ekologickou záťažou plynných a pevných kontaminantov ovzdušia (oxid siričitý, oxidy dusíka, ťažké kovy, organické kontaminanty vrátané pesticídov a ďalšie), preto kvalita úrody je ovplyvnená celým radom kontrolovateľných, ale aj nekontrolovaných a  pestovateľom neregulovaných faktorov pestovateľského prostredia. Existujú preukazne dôkazy o šírení emisii ťažkých kovov (najmä olova, kadmia a ďalších) vzdušnými prúdmi na značné vzdialenosti. Potvrdením tohto názoru je zistená koncentrácia olova v Grónskych ľadovcoch, ktoré pochádza z ťažby galenitu a jeho spracovania v minulosti na výrobu striebra v krajinách Južnej Európy. Staršia generácia si dobre pamätá na udalosti havárie Jadrovej elektrárne v Černobyli(Ukrajina), pri ktorej štiepne produkty atómových jadier uránu (235U) reprezentované rádionuklidmi cézia a stroncia sa atmosférickými prúdmi plošne šírili z Černobilu  do Bieloruska, Škandinávie a cez Nemecko a Rakúsko zo  značne oslabenou rádioaktivitou čiastočne kontaminovali i územie Slovenska. O významnej schopnosti atmosféry v šírení polutantov sme sa mohli presvedčiť v jarnom období tohto roku (2019), keď záhradkári, ale aj bežní občania nachádzali na zaparkovaných autách vrstvu piesku pochádzajúcu z Afriky. Z uvedeného je evidentne, že vetrom sa prenášajú na značné vzdialenosti nie iba ióny, atómy a molekuly, ale aj pevné častice kryštálov minerálov a hornín.

Pestovateľsky systém sám o sebe síce vytvára produkčné predpoklady, avšak nemôže byť absolútnou zárukou výživnej kvality a zdravotnej neškodnosti dopestovaných produktov. Na kvalitu produkcie okrem systémov pestovania vplýva cela rada faktorov ako pôdnych vlastnosti, klimatických podmienok pestovania, odrodovej skladby pestovaných plodín, stupňa zrelosti, ale aj pozberovej úpravy produkcie. Nezávisle od aplikovaných technológii pestovania v úrode plodín môžu byť prítomne rôzne prírodné látky, najrozmanitejšej chemickej štruktúry (alergénne bielkoviny, sacharidy, taníny, inhibítory enzýmov, antimetabolity, ťažké kovy, lektíny, fytáty a iné), ktoré spôsobujú alimentárne alergie a poruchy zdravia. Pritom  akumulácia uvedených látok v úrode nie je viazaná na zvolený pestovateľský systém a aplikáciu priemyselných hnojív.

 Kvalita produktov je  závislá aj od faktorov zdanlivo nesúvisiacich s technológiou pestovania. Napríklad iba termín zberu úrody listovej, koreňovej, plodovej či hlúbovej zeleniny vo večernej dobe, alebo v skorých ranných hodinách môže vykazovať významné rozdiely v kontaminácii toxickými dusičnanmi. Dusičnany sú rastlinami prijímané aj v noci, kedy je potlačená fotosyntéza a tým aj tvorba redukčného potenciálu reprezentovaného redukovaným koenzýmom NADPH, ktorý sa vytvára iba v rámci fotosyntetickej fosforylácie necyklickej, za svetla. V dôsledku zníženej redukčnej kapacity v noci prijate koreňmi rastlín ióny NO3- nie sú redukované na amoniak, preto sa akumulujú v rastlinných pletivách. Z uvedeného dôvodu obsah dusičnanov v úrode zberanej zeleniny v ranných hodinách pred jej expedíciou do obchodnej sieti a mestské tržnice je neporovnateľne vyššia v porovnaní zo zberom v poobedňajších, eventuálne večerných hodinách. Preto je oprávnená otázka, či naši pestovatelia, ktorí pravidelne dodávajú svoju produkciu na mestské tržnice uskutočňujú zber úrody výlučné vo večerných hodinách?

Neporovnateľná vyššia cena bioproduktov motivuje farmárov uchádzať sa o uplatňovanie ekologických systémov pestovania plodín, čoho dôkazom je pozitívny trend nárastu podnikov a fariem hospodáriacich v systéme tzv. ekologického poľnohospodárstva. Podľa informácii UKSUP-u v roku 2017 bolo na Slovensku registrovaných okolo 440 producentov, ktorí hospodárili na celkovej ploche okolo 180 tisíc ha,  z toho na ornú pôdu pripadá cca 60 tis. ha, čo  predstavuje podiel okolo 4,3 %. Predpokladáme, že v systéme ekologického pestovania je pravdepodobne venovaná väčšia pozornosť úprave úrody v rámci pozberového spracovania (sušenie, čistenie, triedenie, skladovanie, balenie a pod.), čo môže čiastočne pozitívne ovplyvniť vizuálne hodnotenie produktu.

Na záver treba poznamenať, že produkty z vizitkou „bio“ hodnotíme za marketingový fenomén. Rastúci tlak na obmedzovanie konvenčných technológii výroby poľnohospodárskych produktov je v kontradikcii s narastajúcim dopytom po lacných potravinách. Rozširovanie systémov tzv. organického alebo ekologického poľnohospodárstva spôsobí významný pokles produkčnej výkonnosti rastlinnej výroby, vytvorí sa evidentný deficit rastlinných produktov a potravín, čo spôsobí nárast cien rastlinných komodít a následne i potravín. Existuje jedine logické vysvetlenie tohto globálneho trendu, a tým je  vyvolať deficit potravín, zmeniť trhový regulátor v systéme „ponuka – dopyt“ v smere  zvýšenia dopytu, čo v zmysle ekonomických pravidiel trhu sa prejaví zvýšením ceny komodít. V dôsledku  uvedeného pre mnohých ľudí sa výrazné zníži dostupnosť základných potravín.

Pri očakávanom trende nárastu svetovej populácie (najmä v krajinách  Ázie a Afriky), pri absolútnom úbytku ornej pôdy, negatívneho vplyvu otepľovania na produkčný proces (vysoké teploty a sucho), ale aj neoprávnené presadzovanie využitia rastlinnej biomasy pre energetické účely je stav hladomoru v celosvetovom rozsahu reálny u značnej časti ľudí. Prekvapuje kontroverzne rozhodnutie FAO na rozširovanie výroby biopotravín v podmienkach, keď na svete hladuje viac ako 800 miliónov ľudí. Pritom svetová organizácia bola cielene vytvorená na riešenie hladu vo svete.

Dlhodobý trend minimalizovanej úrovne hnojenia pestovaných plodín a obmedzovania aplikácie herbicídov na Slovensku vytvára reálne podmienky, aby dopestovaná úroda bola kvalifikovaná za výživne hodnotnú a zdravotne neškodnú produkciu, ktorá plne zodpovedá ekologickým a výživovým  kritériám na bioprodukty.

V zaujme objektivizácie deklarovania kvality bioproduktov je žiaduce, aby  garant ekologického systému pestovania a bonity produktov „bio“ vypracoval záväzne kritéria kvality, ktoré by boli definované merateľnými parametrami chemických a mikrobiologických analýz. Exaktne určené kritéria spracované vo forme technickej normy by umožnili kontrolným organom objektívne hodnotiť kvalitu produktov a spotrebiteľovi reklamovať eventuálne rozdiely medzi deklarovanou a skutkovou kvalitou. Pokiaľ kvalita nebude verifikovaná výsledkami objektívne merateľných analýz oprávnené budú vznikať aj pochybnosti o reálnej kvalite potravín.

I napriek prioritnej významnosti výživnej kvality komodít a potravín na Slovensku dlhodobo absentuje odborný časopis, ktorý by plnil objektívny mediálny priestor odborného hodnotenia a poradenstva v oblasti kvality agroproduktov a humánnej výživy.