Úvod / Informácie / Potravinárstvo / Odborné informácie

Rastlinné náhrady mlieka v stravovaní obyvateľstva

10-02-2020
Ing. Dagmar Kozelová, PhD. | dkozelova@gmail.com
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Medzi priority rezortu pôdohospodárstva patrí aj zabezpečenie ochrany zdravia rastlín a zdravia živočíchov ako vstupných surovín na výrobu kvalitných potravín určených pre spotrebiteľov. Potravinársky priemysel reaguje na požiadavky spotrebiteľov a vyrába tiež biopotraviny, funkčné potraviny ako aj potraviny na osobitné výživové účely, ktoré sa odlišujú od ostatných a zodpovedajú osobitným potrebám výživy určitých skupín obyvateľstva. Dochádza k vývoju nových výrobkov, bezgluténových výrobkov, bezlepkových potravín, potravín so zníženým obsahom cukru,  laktózy a tiež bezlaktózových potravín. Na vybranej vzorke spotrebiteľov sme prieskumom zisťovali, či kupujú mlieko, bezlaktózové výrobky, ktoré mliečne výrobky preferujú, koľko máme spotrebiteľov s laktózovou intoleranciou. V článku uvádzame iba časť výsledkov.

Mlieko je biela koloidná suspenzia sekretovaná mliečnou žľazou cicavcov. Medzi bioaktívne látky mlieka zaraďujme mliečne proteíny, mliečny cukor (laktózu), mliečny tuk, vitamíny, minerálne látky a soli v mlieku a enzýmy (Šnirc et al., 2015).

Jediným zdrojom laktózy pre človeka je okrem materského mlieka iba mlieko domestikovaných cicavcov, ďalej mliečne výrobky a všetky ostatné potraviny, do ktorých sa pridalo mlieko alebo jeho súčasti. Schopnosť tráviť laktózu v tenkom čreve ovplyvňuje predovšetkým množstvo a aktivita črevnej β-galaktozidázy (laktázy). Na primárnu deficienciu laktázy trpí odhadom asi 70 % svetovej populácie, v Európe je to však v priemere asi iba      30 % obyvateľov. V krajinách severnej Európy je výskyt laktázovej deficiencie najnižší, a to iba 5 %. Skutočná prevalencia primárnej laktózovej intolerancie na Slovensku nie je presne známa, odhaduje sa však, že jej výskyt v populácii bude podobný, aký sa opisuje v okolitých krajinách strednej Európy (15-20 %) (Minárik et al., 2018).

Skúmali sme nákupné správanie spotrebiteľov bezlaktózových výrobkov. Prieskum sme uskutočnili počas mesiacov máj až júl 2019, získali sme informácie od 786 respondentov, z toho 450 žien a 336 mužov. Vyhodnotením údajov sme zistili, že bezlaktózové potraviny súhrnne kupuje často 12 % respondentov, ojedinele 27 % respondentov a nekupuje 61% respondentov. Grafické znázornenie podľa vekových skupín sa nachádza na obr. 2. Laktózovú intoleranciu resp. neznášanlivosť na laktózu uviedlo 23 % respondentov, rozdelenie podľa vekových skupín je na obr. 1.

Obr. 1

Obr. 1: Výskyt intolerancie na laktózu u respondentov
(vlastný prieskum a spracovanie)

Obr. 2

Obr. 2: Kúpa bezlaktózových výrobkov respondentmi
(vlastný prieskum a spracovanie)

V poslednom období potravinársky a nápojový priemysel zabezpečuje výrobu  v súlade so zmenami potrieb výživy obyvateľstva. Vyrába potraviny so zníženým obsahom energie (tukov, sacharózy, alkoholu), zvýšenou nutričnou hodnotou a venuje pozornosť štruktúre tukov v potravinách. Na trhu sa nachádzajú bezlaktózové mlieka a smotany, bezlaktózové acidofilné mlieka, bezlaktózové tvarohy, maslá, syry, jogurty a niektoré ďalšie výrobky. Uplatňujú sa inovačné procesy vo výrobe, rozširuje sa portfólio výrobkov a vznikajú tiež nové rastlinné nápoje, ktoré tvoria alternatívu konzumnému mlieku.

V procese výroby a skladovania týchto rastlinných nápojov je dôležitá ochrana tukov pred oxidáciou. Ide hlavne o mono- a poly-nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa môžu rozkladať pôsobením enzýmov (lipáz), svetla, tepla, vzduchu (kyslíka) alebo voľných radikálov. Profil mastných kyselín je daný zložením a pôvodom použitých surovín, či ide o mastné kyseliny z orechov ako mandľa, kešu, kokos, alebo z pridaného rastlinného oleja. Všetky tieto zložky určujú finálne zloženie mastných kyselín a pomer nenasýtených a nasýtených mastných kyselín vo výrobku (Durec, 2017). Počas skladovania dochádza v rastlinných nápojoch z kešu orechov, v kokosovom nápoji, v sójovom nápoji a v mandľovom nápoji k slabo postrehnuteľným zmenám farby (Durec et al., 2018).

Pri prieskume získané výsledky sú prekvapujúce. Kokosový nápoj konzumuje 34,9 % respondentov, sójový nápoj 35,5 % respondentov. Spotrebitelia reagujú na ponuku nových funkčných potravín v obchodných reťazcoch. Je potešiteľné, že pol roka od uvedenia na trh kokosového nápoja čokoládového obohateného o hrachový proteín má osobnú skúsenosť s jeho konzumáciou 21,6 % respondentov. Badáme, že mnohí spotrebitelia sa aktívne zaujímajú o zloženie výrobkov, sú informovaní, majú prehľad o zdravotných účinkoch výrobkov na ich organizmus. Bezlaktózové výrobky podľa našich zistení konzumujú nielen spotrebitelia s laktózovou intoleranciou, ale aj vegetariáni a vegáni a tiež záujemci, ktorým vyhovujú tieto výrobky z hľadiska senzorického (chutia im) a tiež tí, ktorí uprednostňujú stravovanie bez prídavku cukru a zdravý životný štýl.

Literatúra

  1. Durec, J. 2017. Aplikácia inertných plynov v rastlinných mliekach. In Trendy v potravinárstve, roč. 22,  č. 2, s. 123-125. ISSN 1336-085X
  2. ​Durec, J., Tobolková, B., Kolek, E. 2018. Kolorimetrické hodnocení rostlinných nápojú v barevném systému CIE L*a*b*. In Trendy v potravinárstve. roč. 23, č. 1, s. 44-50. ISSN 1336-085X.
  3. Minárik, P, Golian, J., Chlebo, P. 2018. Laktózová intolerancia a jej diétne riešenia. In Via practica [online] roč. 15, č. 4, s 185-192 ISSN 1339-424X dostupné na http://www.viapractica.sk/index.php?page=pdf_view&pdf_id=9201&magazine_id=1
  4. Šnirc, J., Golian, J., Herian, K., Buňka, F., Buňková, L., Čanigová, M. 2015. Mlieko a mliečne výrobky. 1. vyd. Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2015. 221 s. ISBN 978-80-552-1311-8.