Klasifikácia a hodnotenie kvality jatočného tela ošípaných budú objektívnejšie (1. časť)
Pod termínom hodnotenie kvality jatočného tela ošípanej treba rozumieť odhad podielu chudej svaloviny. Tento pojem si teda netreba zamieňať s termínom kvalita mäsa, ktorú charakterizujú fyzikálno-chemické, technologické, senzorické či kulinárske parametre. Klasifikácia a hodnotenie kvality jatočne opracovaných tiel ošípaných sa na Slovensku, tak ako vo všetkých krajinách EÚ, vykonáva systémom SEUROP už vyše dve desaťročia.
V súčasnosti sa v Slovenskej republike používajú tri metódy klasifikácie jatočných tiel ošípaných. V menších prevádzkach je schválená tzv. dvojbodová metóda (ZP), na bitúnkoch s väčšou kapacitou sa využívajú aparatívne (prístrojové) systémy Fat-O-Meater (FOM) a UltraFOM 300 (UFOM). Každý z týchto systémov využíva na odhad podielu svaloviny tzv. regresnú rovnicu, ktorá umožní stanoviť zastúpenie mäsa v jatočne opracovanom tele ošípanej. Všetky uvedené metódy a regresné rovnice v nich využívané boli pre Slovensko schválené ešte v roku 2009 (rozhodnutie Komisie 2009/622/ES). Riadiace orgány EÚ striktne neurčujú, v akej periodicite má dôjsť k aktualizácii regresných rovníc, zaužívaná legislatívna však prax hovorí, že cca po 10 rokoch jednotlivé členské štáty pristupujú k inovácii hodnotiacich metód prostredníctvom vytvorenia nových regresných rovníc.
Od poslednej autorizácie regresných rovníc došlo na Slovensku k zmenám v populácii ošípaných a súvisiacich jatočných znakoch (podiel celkovej svaloviny, hrúbka slaniny, resp. svaloviny v určených miestach merania, priemerná hmotnosť pri zabití a pod.). Navyše, v Slovenskej republike sa technická podpora pre prístroje FOM a UFOM blíži ku koncu, nakoľko tieto prístroje sú v prevádzkových podmienkach využívané takmer 25 rokov, sú technicky a morálne zastarané a opotrebované. Ich ďalšie využívanie je v prevádzkových podmienkach čoraz zložitejšie. Bez zavedenia nového prístroja FOM II do prevádzkovej praxe by sa mohla objektívna klasifikácia jatočných ošípaných dostať do neriešiteľných problémov. Z uvedených dôvodov bola hlavným zámerom úlohy odbornej pomoci aktualizácia regresnej rovnice pre už využívanú metódu ZP a povolenie novej klasifikačnej metódy prístrojom FOM II, vrátane skonštruovania novej regresnej rovnice pre tento prístroj. Pracovníci VÚŽV za úzkej spolupráce s rezortným ministerstvom, mäsospracujúcimi podnikmi (Nourus Tešedíkovo, K&T Mäso Tešedíkovo), klasifikačnou agentúrou ETOS NK Nitra a samosprávnymi organizáciami preto pristúpili k tvorbe nových regresných rovníc pre aparatívne i dvojbodové hodnotenie.
Dvojbodová metóda (ZP – z nemeckého zwei Punkte) je jednoduchá, lacná a pritom presná metóda hodnotenia kvality jatočného tela ošípanej. Je využívaná hlavne v menších prevádzkach aj v okolitých krajinách (Nemecko, Rakúsko, Česko). Pri meraní sa používa mechanické alebo optické meradlo, pomocou ktorého sa stanoví hrúbka chrbtovej slaniny, resp. svalu v bedrovej oblasti. Hrúbka svaloviny sa zmeria v stredovej línii rozdeleného jatočného tela v najkratšom mieste medzi predným (kraniálnym) koncom stredného zadnicového svalu (musculus gluteus medius) a horným (dorzálnym) okrajom chrbticového kanála. Hrúbka tuku (vrátane kože) sa meria na stredovej línii rozdeleného jatočného tela v najtenšom mieste nad musculus gluteus medius (m.g.m.). Obe miery sa prenesú do tabuľky dvojbodového hodnotenia a v priesečníku nameraných hodnôt sa stanoví percentuálny podiel svaloviny. Línia poliaceho rezu jatočnej polovičky v bedrovej oblasti, ako aj miesta merania slaniny, resp. svaloviny sú schematicky znázornené na obrázku A. Stredný zadnicový sval (m.g.m.) je vyznačený šrafovaním.
Vpichové prístroje patria k aparatívnym spôsobom predikcie chudej svaloviny. Riadiacou jednotkou prístroja je optoelektronická sonda, ktorá pracuje na princípe reflexie svetelného lúča, ktorý sa odráža od prostredí s rozličnou hustotou (mäso – tuk). Meranie hrúbky slaniny a svalu vykonáva súčasne v mieste najdlhšieho chrbtového svalu (m.l.d.) medzi druhým a tretím posledným rebrom, 70 mm bočne od stredového poliaceho rezu. Hodnoty hrúbok slaniny, resp. svalu sú stanovené pri vyťahovaní sondy, pričom softvér prístrojov automaticky vypočíta percentuálne zastúpenie svaloviny, ktoré sa objaví na displeji a je zaznamenané do výsledkov hodnotenia. Miesto merania hrúbky slaniny, resp. svalu je schematicky znázornené na obrázku B.
Na začiatku tvorby nových regresných rovníc bola vykonaná podrobná analýza aktuálnej situácie chovu ošípaných na Slovensku. V roku 2021 sme v našej republike chovali cca 500 000 ošípaných, z toho prasníc bolo 32 000. Na bitúnkoch bolo jatočne usmrtených takmer 650 000 ošípaných. Na Slovensku máme v súčasnosti 4 veľké bitúnky (ročný priemer jatočných usmrtení viac ako 500 ošípaných týždenne). Do kategórie bitúnkov s týždennou kapacitou jatočných usmrtení viac ako 200 ošípaných patrí 8 bitúnkov. Nachádzajú sa v rôznych častiach krajiny a usmrcujú rôzne časti populácie ošípaných vzhľadom na genotyp. V praxi sa na týchto bitúnkoch používajú prístroje FOM a UFOM, zatiaľ čo metóda ZP sa používa ako alternatíva v prípade neočakávaných problémov s prístrojmi FOM a UFOM a na malých bitúnkoch (s kapacitou do 200 jatočných tiel týždenne).
Produkcia plemenných zvierat v krajine v posledných desaťročiach klesá, pričom sa zvyšuje využívanie finálnych hybridov, najmä z medzinárodných šľachtiteľských programov. V roku 2019 približne 55 % všetkých jatočných usmrtení v SR zaradených do tried SEUROP pochádzalo od dodávateľov a výrobcov využívajúcich zvieratá z dánskeho šľachtiteľského programu. Trend jatočného usmrcovania zvierat zo zahraničia, najmä z Českej republiky (viac ako 21 %) a Poľska (10 %) bol rastúci, pričom počet jatočných usmrtení zvierat so slovenským pôvodom klesal (do 6 %). V prípade slovenských chovateľov bez zahraničného šľachtiteľského programu prevládajú genotypy zastúpené krížencami large white × landras v pozícii matky a rôznymi krížencami yorkshire × pietrain, hampshire × pietrain alebo čistokrvnými kancami plemena pietrain a čistokrvným kancami plemena durok v pozícii otca. Menšiu časť jatočných usmrtení predstavovali krížence z nemeckého a britského šľachtiteľského programu a zvieratá z Maďarska. Posledné, komplexne spracované štatistické údaje o niektorých znakoch jatočného tela meraných pomocou aparatívnych systémov hodnotenia sú z roku 2019 a uvádzame ich v tabuľke č.1.
Tabuľka č.1: Základné charakteristiky jatočnej hodnoty ošípaných (n=420 037)
(pokračovanie bude v 2. časti článku)
Projekt bol riešený v rámci úlohy odbornej pomoci (ÚOP) č.57„Aktualizácia metód klasifikácie jatočne opracovaných tiel ošípaných (Protokol II)“ v zmysle kontraktu č.342/2021/MPRV SR-220
