Mangalica a jej krížence – aká je kvalita ich mäsa a slaniny?
V novembrovom čísle minulého roka sme v Slovenskom chove uverejnili článok od výskumníkov z NPPC-VÚŽV Nitra o kvalite produktov z mangalice. Je to mýtus alebo skutočnosť? Výskumníci pokračovali vo svojej vedecko- výskumnej činnosti, aby zistili ako je to s kvalitou mäsa krížencov mangalice s modernými typmi ošípaných.
Požiadavky spotrebiteľa na kvalitu
NPPC-VÚŽV Nitra sa chovu ošípaných na Účelovom hospodárstve Kajsa v Lužiankach venuje už od jeho založenia, pričom Oddelenie chovu ošípaných bolo stále jedno z profilových oddelení ústavu. Pracovníci ústavu v minulosti riešili celý komplex vedecko-výskumných a realizačných úloh spojených s intenzifikáciou výroby a zvyšovania kvality bravčového mäsa. Výsledkom tohto snaženia bolo vyšľachtenie a uznanie nového plemena ošípaných s názvom biele mäsové.
V priebehu rokov 2005-2006 sa z dôvodov nedostatku plemenného materiálu prešlo na chov plemena landras, ktorý časom získal štatút šľachtiteľského chovu. V súčasnej dobe NPPC-VÚŽV Nitra chová 25 prasníc tohto plemena, a k tomu nadväzujúci počet pre jednotlivé kategórie, v celkovom počte cca 300 kusov. V roku 2013 pribudli na Účelové hospodárstvo 3 kusy prasničiek plemena mangalica za účelom rezortnej vedecko-výskumnej úlohy s názvom ,"Zlepšenie nutričnej a spracovateľskej kvality živočíšnych produktov". Pri získavaní a realizácii výsledkov výskumnej úlohy výskumníkom významne napomáha vlastný bitúnok v nadväznosti na vlastnú predajňu mäsa, ktorá okrem iného umožňuje priamu komunikáciu so spotrebiteľmi za účelom získavania ich názorov a požiadaviek v otázke kvality mäsa a mäsových výrobkov s konečným cieľom presadiť sa na konkurenčnom trhu a zvýšiť tým podiel kvalitných slovenských tradičných výrobkov.
Odpoveďou na tieto požiadavky slovenského spotrebiteľa bolo aj ocenenie výskumníckych mäsových výrobkov Značkou kvality SK, pričom dva výrobky "Výskumnícka klobása" a ,"Výskumnícka šunková saláma" sú nositeľmi ocenenia Značka kvality SK Gold a ďalšie dva výrobky ,"Výskumnícka kaša a Výskumnícky lalok paprikový" získali ocenenie Značka kvality SK. Výskumníci sa snažia o ďalšie zaradenie výrobkov do Značky kvality SK, o ktoré sa budú uchádzať na tohtoročnom Agrokomplexe.
Zároveň stádo šľachiteľského chovu plemena landras patrí k chovateľskej špičke na Slovensku, čoho dôkazom sú aj popredné umiestnenia v renomovanej súťaži NAJSlovenský CHOV (od roku 2011 vždy prvé miesto).
Bravčové stále chutí
Z hľadiska súčasných poznatkov o spotrebe mäsa a výžive ľudí, patrí bravčové mäso medzi obľúbené potraviny vysokej kvality s pekným vzhľadom, chuťou a aromatickými vlastnosťami. O obľúbenosti konzumácie tohto druhu mäsa svedčí aj jeho spotreba, ktorá je zo spotreby mias najvyššia (cca 33 kg/obyv., ŠÚ SR, 2016). Na základe požiadaviek spotrebiteľov sa v ostatných rokoch prakticky všetky plemená ošípaných šľachtili na vyššie alebo vysoké zastúpenie mäsa a nízky podiel tuku, čo sa odrazilo aj na kvalitatívnom zložení mäsa a tuku, resp. slaniny.
Za optimálny obsah intramuskulárneho tuku z pohľadu kvality bravčového mäsa sa považuje množstvo 2 až 3%, pričom niektorí autori uvádzajú priemerný obsah tuku v bravčovom mäse v rozsahu 1-15% a priemerný obsah bielkovín 19-24%. Všeobecne platí, že mäso je najvýznamnejším zdrojom bielkovín pre človeka, pričom nutričná hodnota bielkovín je určená zložením a obsahom aminokyselín, najmä esenciálnych.
Zdravé a nezdravé tuky
Intramuskulárny tuk a zloženie mastných kyselín (MK) ovplyvňujú aj samotnú kvalitu mäsa. Vplyvom množstva konzumovaných MK na zdravie spotrebiteľa sa zaoberalo mnoho vedeckých štúdií. Ich nadmerný príjem prostredníctvom konzumácie mäsa môže viesť k ochoreniam súvisiacim s artériosklerózou. Kým nasýtené MK (SAFA) sú považované za rizikový faktor pre kardiovaskulárne ochorenia a niektoré druhy rakoviny, polynenasýtené MK (PUFA) sú účinné pri ich prevencii. Z nasýtených MK sú rizikové len tri, a to laurová, myristová a palmitová. Preto odborníci na výživu odporúčajú zníženie celkového príjmu tukov, najmä SAFA a trans MK. Okrem zníženia príjmu tukov, výživári naliehajú na spotrebiteľov, aby zvýšili príjem PUFA (FAO, 2008), najmä n3 PUFA, na úkor n6 PUFA. Z tohto dôvodu sa pomery PUFA/SAFA a n6/n3 PUFA stali dôležitými parametrami pri hodnotení nutričnej hodnoty a zdravotnej nezávadnosti potravín. Mnoho výživárov sa zhoduje na optimálnom pomere príjmu n6/n3 MK na úrovni 3 až 5:1, pričom realita je 20 až 50:1. Podľa Ministerstva zdravotníctva UK (1994) by mal byť pomer PUFA/SAFA vyšší ako 0,4.
Ako je to s mangalicou?
Jednou z odpovedí na otázku spotrebiteľa, ktorú si výskumníci z Nitry stanovili, je aj kvalita mäsa a mäsových výrobkov znovuobjaveného plemena mangalica, ktorá sa stala vášňou pre malých chovateľov alebo tzv. hobby chovateľov. Časť výsledkov výskumu bola prezentovaná v spomenutom čísle SCH 11/2016, kde boli porovnávané jatočné parametre a chemické zloženie, obsah cholesterolu a zloženie MK v mäse a slanine mangalice a komerčného hybrida. V tomto článku sa zameriame aj na tretiu skupinu a to krížencov mangalice s moderným typom ošípaných (HxM). Živá hmotnosť pri porážke ošípaných bola približne zhodná (125 – 130kg).
Krížence – zlatá stredná cesta?
V tabuľke 1 uvádzame sledované jatočné parametre ošípaných. Najvyššiu hmotnosť JOT sme zaznamenali pri krížencoch HxM. Krížence s mangalicou sa pri porovnaní niektorých produkčných parametrov nachádzali v strede medzi ostatnými dvomi sledovanými skupinami. Podiel mäsa v jatočnom tele bol ale u týchto krížencov len o niečo vyšší (3%) ako pri mangaliciach a takmer o 17% nižší ako pri komerčne produkovaných hybridoch. Zaujímavá je hmotnosť boku, ktorá je pri krížencoch takmer zhodná s mangalicou. Hmotnosť a hrúbka chrbtovej slaniny pri krížencoch bola takmer 2x vyššia v porovnaní s modernými úžitkovými hybridmi a len o niečo nižšia v porovnaní s mangalicou.
Tabuľka 1: Jatočné parametre ošípaných
Údaje o chemickom zložení uvádzame v tabuľke 2. Farba mäsa podľa subjektívneho hodnotenia bola tmavšia pri mangaliciach než pri hybridoch a krížencoch, ktoré mali mäso rovnako tmavé, resp. svetlé. Najvyšší podiel bielkovín a najnižší obsah tuku sme zaznamenali v mäse krížencov. Najviac tuku obsahovalo mäso mangalice a ako uvádza tabuľka 3 aj cholesterol vo svalovine bol pri tejto skupine najvyšší. Najmenej cholesterolu sme namerali v mäse komerčných hybridov a krížence s mangalicou sa opäť nachádzali v rozpätí hodnôt týchto dvoch skupín. Podľa odborníkov na zdravú výživu je 1/4 cholesterolu pôvodu exogénneho a 3/4 endogénneho v pečeni zo SAFA. Cholesterol z potravy ovplyvňuje sérové hladiny cholesterolu len na 10%, čo je oveľa menej ako sa predpokladalo. Oveľa väčší vplyv na jeho hladinu v krvi majú nasýtené MK, ktoré zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi.
Tabuľka 2: Chemické zloženie a kvalita mäsa ošípaných
Tabuľka 3: Obsah cholesterolu a zloženie mastných kyselín v mäse ošípaných
V úvode sme už spomínali, ktoré MK sú prospešné pre naše zdravie a ktorých vysoký príjem naopak nášmu zdraviu škodí. Z našich analýz vyplýva, že najlepšie z pohľadu nasýtených, teda nežiadúcich a polynenasýtených, tých dobrých MK je na tom mäso mangalice a mäso ich krížencov s komerčnými hybridmi. Z čoho logicky vychádza aj najpriaznivejší pomer PUFA/SAFA, ktorý podľa Ministerstva zdravotníctva UK (1994) by mal byť >0,4. Tento pomer síce ani jedna sledovaná skupiny nespĺňa, ale mäso mangalice (0,3) a jej krížencov (0,34) sa priblížilo k tejto hodnote na rozdiel od mäsa komerčných hybridov (0,13). Mäso krížencov s mangalicou malo zároveň aj najvyšší obsah prospešných n3 a n6 polynenasýtených MK, kým komerčné hybridy sa vyznačovali najvyšším podielom mononenasýtených MK.
V tabuľke 4 sú výsledky analýzy chrbtovej slaniny z pohľadu zastúpenia mastných kyselín (MK). Ako pri mäse aj pri slanine najvyšším zastúpením nasýtených MK sa vyznačovali komerčné hybridy. Prekvapujúco táto skupina mala ale najvyšší podiel prospešných polynenasýtených MK, aj n3 a n6 PUFA. Slanina mangalice mala najnižší podiel nasýtených MK a najvyšší podiel mononenasýtených MK, ktoré znižujú celkový a LDL (zlý) cholesterol a tlmia lipoperoxidáciu (oxidačná deštrukcia polynenasýtených MK).
Tabuľka 4: Zloženie mastných kyselín v chrbtovej slanine ošípaných
Keby sme mali vybrať z hľadiska kvality mäsa a slaniny sledovaných plemien ošípaných jedného favorita, bolo by to nespravodlivé voči ostatným dvom. Každá sledovaná skupina mala svoje prvenstvo v sledovaných ukazovateľoch. Komerčné hybridy mali najvyšší podiel mäsa, mangalica kvalitnú slaninu a ich krížence sú doslova akousi strednou cestou tak v kvantite a ako aj kvalite mäsa a slaniny.
