Nutričné zloženie mliečneho tuku dojníc na pastve
Hodnoty súčasnej spotreby mlieka a mliečnych výrobkov 173,6 kg/obyv./ 2019 vykazujú 6,4 kg deficit pod hranicou bezpečnej spotreby mliečnej komodity (180 kg/obyv./rok) a alarmujúci deficit 46,4 kg oproti odporúčanej dennej spotrebe (220 kg/obyv./rok).
Z fyzikálno-chemického hľadiska predstavuje mlieko emulziu tuku vo vode, v ktorej sú ostatné zložky rozptýlené a rozpustené. Mliečny tuk je jemne emulgovaný a v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre stráviteľný. Jeho príjem je potrebný aj kvôli obsiahnutým vitamínom rozpustných v tuku A, D, E, K.
Mliečny tuk je z nutričného hľadiska hodnotený negatívne pre prevládajúci obsah nasýtených mastných kyselín (SAFA) s aterogénnym účinkom a obsahom cholesterolu hlavne v masle. Príjem mliečneho tuku vo výžive je však dôležitý pre obsah mastných kyselín zvyšujúcich jeho biologickú hodnotu. Hlavne mononenasýtených mastných kyselín (MUFA), pôsobiacich priaznivo proti kardiovaskulárnym ochoreniam a obzvlášť esenciálnych mastných kyselín (EFA), linolovej a alfa linolénovej a hlavne konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), ktorá sa vyskytuje iba v mäse a mlieku prežúvavcov. Tieto sú prekurzormi biologicky aktívnych látok – hormónov a enzýmov.
Faktory ovplyvňujúce zloženie mastných kyselín mliečneho tuku dojníc môžeme rozdeliť na biologické a vonkajšie. Keďže dojnica je prežúvavec, ktorý trávi krmivo v predžalúdkoch, prirodzene v rámci biosyntézy a biohydrogenácie v bachore mení nenasýtené mastné kyseliny v kŕmnej dávke na nasýtené mastné kyseliny.
Z biologických faktorov vplýva na skladbu MK okrem plemena dojnice, aj individualita, výška mliekovej úžitkovosti, poradie i štádium laktácie. Z vonkajších faktorov sa okrem zloženia a pomeru objemových a jadrových krmív, prípadne chránených tukov v kŕmnej dávke, podieľa aj manažment chovu dojníc. Ide najmä o systém chovu, čiže celoročná kŕmna dávka (CKD) alebo pastva s prechodom v zime na TMR (zmiešaná kŕmne dávka). Na základe analýzy mastných kyselín dvadsiatich ôsmich rastlinných druhov paše počas pastevnej sezóny vedci zistili, že slovenské pasienky majú priaznivú skladbu bylín, ktoré sa vyznačujú obsahom kyseliny α-linolénovej ako prekurzora CLA v mlieku.
V rámci projektu APVV sme na našom pracovisku zisťovali kvalitatívno-produkčné ukazovatele mliekovej úžitkovosti dojníc a následne zloženie mliečneho tuku v závislosti od techniky chovu: pastva (P), zimné kŕmne obdobie (ZKO) a celoročná kŕmna dávka (CKD).
Materiál a metódy
Individuálne vzorky mlieka sme odobrali z celého nádoja počas kontroly úžitkovosti od dojníc (n=134) na farmách v horskej poľnohospodárskej oblasti počas pastvy dojníc (P) a následne od tých istých identických dojníc počas zimného kŕmneho obdobia (ZKO), kde pastva bola nahradená trávnou senážou. Rovnako sme odobrali vzorky aj od dojníc (n=100) na farmách s celoročnou kŕmnou dávkou (CKD) založenou na kukuričnej siláži a lucernovej senáži. Vo všetkých vzorkách sme analyzovali fyziologicko-biochemické ukazovatele a zloženie mastných kyselín mliečneho tuku. Metylestery mastných kyselín sme analyzovali plynovou chromatografiou (prístroj GC Varian 3800, Techtron, USA), s použitím FID detektora na kapilárnej kolóne Omegawax 530; 30 m. Na chromatografickom zázname sme identifikovali 54 mastných kyselín pomocou štandardnej referenčnej vzorky mliečneho tuku a analytických štandardov Supelco, a následne pomocou GCMS analýzy. Ich zastúpenie sme vyjadrili relatívne v percentách (%). Analytické údaje sme vyhodnotili cez štatistický softvér SAS verzia 9.2 (SAS 2002), modul SAS STAT.
Graf 1: Produkcia mlieka a hlavných zložiek u dojníc s rôznym systémom chovu
Výsledky
Priemerná denná produkcia mlieka, tuku a bielkovín bola štatisticky významne (P<0,0001) najvyššia u dojníc na celoročnej kŕmnej dávke ([27,78, 1,03, resp. 0,85] kg/D, graf 1) a rozdiel medzi Pastvou ([21,81, 0,90, resp. 0,71] kg/D) a ZKO ([20,60, 0,83, resp. 0,68] kg/D) nebol štatisticky významný. Obsah tuku a bielkovín bol najvyšší v mlieku dojníc počas ZKO ([4,17 a 3,71] g/100g), nižší v mlieku tých istých dojníc počas pastvy ([3,88 a 3,55] g/100g) a najnižší u CKD ([3,50 a 3,27] g/100g), so štatistickou preukaznosťou P<0,0001. Farmy s CKD teda charakterizuje najvyššia úžitkovosť, najvyššia denná produkcia mlieka i tuku a bielkovín, pri ich súčasne zníženom obsahu v mlieku. Pričom obsah laktózy bol v mlieku pri CKD najvyšší (P<0,0001), 4,91 g/100g a medzi Pastvou a ZKO ([4,84, resp. 4,81] g/100g) nebol významný rozdiel. Dostatok energie na produkciu potrebného množstva laktózy umožňuje zvyšovanie dennej produkcie mlieka, v tomto prípade teda priaznivý obsah laktózy svedčí o vyváženej energetickej bilancii dojníc na hospodárstvach s CKD. Obsah močoviny v mlieku sledovaných dojníc počas Pastvy a ZKO bol takmer zhodný, v priemere 34,68 a 34,38 mg/l, a bez štatistického významu nižší pri CKD, 31,31mg/l, čo svedčí o vyrovnanej bilancii energie i dusíkatých látok v metabolizme dojníc.
V celkovom hodnotení obsah nasýtených mastných kyselín mliečneho tuku (SAFA, tab.1) bol najvyšší počas ZKO, 72,59%, mierne (P<0,05) nižší pri CKD, 71,24% a významne (P<0,0001) nižší počas Pastvy, 70,48%. Nasýtené mastné kyseliny, a to nielen hypercholesterolemické sú všeobecne v humánnej diéte zaznávané. Mliečny tuk je však unikátnou skladbou s významným obsahom aj nižších SAFA, vďaka ktorým dochádza k ich rýchlejšiemu odbúravaniu v organizme, čo sa nevyskytuje pri iných tukoch potravinárskeho významu.
Naproti tomu nenasýtené mastné kyseliny v tukoch sú hodnotené ako zdraviu prospešné. Monoénové nenasýtené mastné kyseliny (MUFA), a z nich v najvyššom zastúpení kyselina olejová C18:1, v cis konfiguráciách prispievajú tiež k úprave pomerov LDL a HDL cholesterolu a triacylglycerolu (TAG) v krvi a tak majú priaznivé zdravotné účinky. Nenasýtené mastné kyseliny mliečneho tuku C18:1 a C16:1 môžu pochádzať z resorpcie z tuku krmiva, avšak viac nenasýtené mastné kyseliny pochádzajú z vlastnej syntézy mliečnou žľazou, pretože nenasýtené mastné kyseliny z lipidov krmív sú v predžalúdkoch prežúvavcov hydrogenované. Počas Pastvy dosahovala v priemere hodnotu 21,08%, mierne nižšiu v CKD 19,84% a významne najnižšiu hodnotu v ZKO 18,64% (tab.1).
Tabuľka 1: Zastúpenie skupín mastných kyselín v mliečnom tuku dojníc v rôznych systémoch chovu
V individuálnom mlieku dojníc (n=134) na Pastve sme zaznamenali najvyšší obsah mono- i polynenasýtených mastných kyselín (MUFA - 26,26 a PUFA - 3,26%), v tom i najvyšší obsah esenciálnych mastných kyselín, 2,96%, z ktorých najvýznamnejšia je CLA, 0,54%. Taktiež omega3 kyseliny mali najvyššie zastúpenie, 0,65%. V tomto súbore bol zároveň najnižší aterogénny index AI = 3,01. Mlieko dojníc (n=100) z chovov s celoročnou kŕmnou dávkou malo obsah mono- i polynenasýtených mastných kyselín (25,84 a 2,92%), ako aj obsah esenciálnych mastných kyselín - 2,85%, mierne a oproti dojniciam na Pastve zväčša štatisticky nevýznamne nižší. Aterogénny index bol oproti Pastve mierne zvýšený, AI=3,08. Obsah CLA však bol významne (P<0,0001) nižší, a to 0,39%, a taktiež omega3 kyseliny mali najnižšie zastúpenie, 0,58%. Dojnice z chovov s pastevným systémom mali počas zimného kŕmneho obdobia ZKO oproti Pastve štatisticky významne (P<0,0001) nižší obsah mono- i polynenasýtených mastných kyselín (24,53 a 2,88%), a nižší (P = 0,02) obsah esenciálnych mastných kyselín, 2,77%, pričom však obsah CLA (0,51%) a omega3 mastných kyselín (0,64%) bol vyšší ako u dojníc CKD, bez štatistickej odlišnosti od pastevného obdobia. Aterogénny index mal oproti Pastve (P<0,001), ako aj oproti CKD (P<0,05) najvyššiu hodnotu, AI=3,30.
Záver
Vzhľadom na celkovo najvyšší obsah nasýtených mastných kyselín s krátkym reťazcom, ako aj najvyšší AI je potrebné spomedzi sledovaných súborov hodnotiť ako najmenej priaznivý spôsob výživy dojníc zimné kŕmne obdobie na farmách v pastevnej oblasti, ktorá je však počas obdobia pastvy najpriaznivejšia z hľadiska najnižšieho obsahu nasýtených mastných kyselín a aterogénneho indexu, a najvyššieho obsahu nenasýtených a esenciálnych mastných kyselín.
Môžeme konštatovať, že hoci je mlieka vyprodukovaného v pastevnom systéme menej, je biologicky cennejšie než mlieko produkované v zime od tých istých dojníc.
Poďakovanie
Tento článok bol vytvorený realizáciou projektu APVV-0153-07.
Zoznam použitej literatúry je k dispozícii u autorov.
