Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Zelenina

Podmienky skladovania zeleniny

20-11-2015
Prof. Ing. Mafdaléna Valšíková, PhD.; Ing. Marián Sudzina, PhD. | magdalena.valsikova@uniag.sk
FZKI SPU Nitra

Úspešné skladovanie je možné zabezpečiť len tam, kde sú hlboké, tmavé a chladné pivnice s primeraným vetraním, ktoré dovolí privádzať dovnútra chladný vonkajší vzduch. V našich podmienkach je pre chladenie vetraním vonkajším vzduchom vhodné obdobie s nízkymi teplotami od októbra do marca.

Ak sa má dosiahnuť dobrá uchovateľnosť dopestovaných plodín pri nízkych stratách, je potrebné dodržiavať základné zásady skladovania:

  • Na dlhodobé skladovanie je vhodná neskorá kapusta, kel, kaleráb, mrkva, petržlen, paštrnák, zeler, čierny koreň, kvaka, reďkev, cibuľa a cesnak. Ostatné druhy zelenín sa odporúča skladovať krátkodobo, to znamená 1- 4 týždne alebo len niekoľko dní.
  • Skladovať sa môžu iba čerstvé, zdravé produkty bez rán, trhlín, otlakov, poškodenia hmyzom a iného poranenia. Poškodený alebo chorobou napadnutý kus umiestnený v sklade, môže infikovať všetky ostatné uložené plodiny.
  • Treba mať na zreteli, že sa manipuluje s citlivým živým biologickým materiálom, ktorý rýchlo podlieha skaze.
  • Musíme zaobchádzať s produktmi starostlivo, aby sa predišlo poškodeniu. Pre zber a skladovanie sa používajú nádoby, a debničky, ktoré majú hladké vnútorné steny, bez výčnelkov. Vhodné sú rôzne obaly na prepravu ovocia a zeleniny. Štandardné plastové prepravky mužno pri dobrej starostlivosti a každoročnom čistení používať viac rokov.
  • Zelenina by mala mať pri naskladňovaní čo najnižšiu poľnú teplotu. Odporúča sa zberať skoro ráno. . Ak zbierame počas slnečného dňa, treba naplnené debničky prikrývať mokrým a hrubším textilom. Ak zbierame podvečer, je dobré ponechať zeleninu vonku cez studenú noc skôr než ju uložíme.
  • Je potrebné udržiavať skladovacie priestory čisté a vydezinfikované. Zariadenie skladu, vrátane nádob a náradia najmenej raz do roka treba vyčistiť, umyť, vyvetrať a vydezinfikovať. Odporúča sa to vykonať po skončení sezóny, alebo najneskoršie 1 až 2 týždne pred novou skladovacou sezónou.
  • Dôležitým faktorom vhodných podmienok skladovania je teplota. Vo väčších skladoch je užitočné umiestniť jeden teplomer v komore a druhý vonku. Ak je teplota vonku nižšia ako vo vnútri, treba vetrať. Teplota v skladovacom priestore narastá, lebo sa uvoľňuje teplo dýchaním produktov. Pri mrazoch je nutné ventilátory vypnúť a dobre uzatvoriť. Rovnako konáme keď je vonkajšia teplota vyššia než vo vnútri.
  • Správna úroveň vlhkosti udržuje čerstvosť produktov. Sledovanie relatívnej vlhkosti vzduchu v skladovacom priestore umožní aj jednoduchý vlhkomer. Vlhkosť sa dá zvýšiť častým kropením podlahy alebo umiestnením plochých nádob s vodou pod vetrací otvor.

Každý druh zeleniny vyžaduje svoje podmienky skladovania. Rozhoduje teplota uloženia, relatívna vlhkosť vzduchu, rýchlosť a intenzita vetrania, pre veľké sklady aj zloženie vzduchu, obsah kyslíka a oxidu uhličitého a ďalšie faktory. V domácnostiach nemožno tento režim dodržať. Preto sa odporúča skladovať jednotlivé druhy v skupinách tak, aby boli spolu tie druhy, ktoré vyžadujú podobné podmienky skladovania.

  • Z hlúbovej zeleniny sa na dlhodobé skladovanie hodí neskorá kapusta, kel, kaleráb, ktoré vyžadujú teplotu –1 až 1 oC a relatívnu vlhkosť vzduchu 85 až 95 %.
  • Väčšina koreňovej zeleniny sa cez zimu dobre uskladňuje pri teplote okolo 0,5 oC a vlhkosti 85-95 %. Medzi ne patrí mrkva, petržlen, paštrnák, červená repa, kvaka, čierny koreň a zeler.
  • Cibuľa a cesnak dlho vydrží v sklade pri teplote medzi 0 až 2 oC a pomerne nízkej relatívnej vlhkosti vzduchu od 65 do 75 %.
  • Plodová zelenina, napr. paprika, rajčiak, uhorka, baklažán, dyňa, melóny, patizóny, cukety a iné zeleninové tekvice uchováme 1 až 2 týždne, ak im poskytneme teplotu 4 – 10 oC a vlhkosť 85-90 %.
  • Zelená fazuľka a hrášok vydržia tiež jeden až dva týždne pri vysokej vlhkosti vzduchu 85-95 % a teplote okolo 4 oC.
  • Karfiol, ružičkový kel, pekinská kapusta, špargľa a listová zelenina sa uskladňujú tiež krátkodobo pri teplote medzi –1 až 1 oC a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-85 %.
  • Pór, pažítka a zeleninové vňate vydržia niekoľko dní pri teplote okolo 0 oC a vlhkosti vzduchu 85-90 %.

O úspechu skladovania rozhodujú okrem teploty a vlhkosti aj ďalšie zásady- Najlepšie je uskladňovať oddelene ovocie a zeleninu, aj jednotlivé skupiny zelenín, napr. hlúbovú, koreňovú a cibuľovú. V praxi to väčšinou nemožno dodržať. Nepriaznivé vzájomné pôsobenie sa obmedzí, alebo celkom vylúči, keď plodiny ukladáme do piesku, do vlhkého perlitu alebo do mikroténových vrecúšok. Takto sa plodiny chránia aj pred vädnutím.

  • Nemôžu sa jedlé produkty uskladňovať spoločne s pohonnými látkami, chemikáliami, mazadlami, farbami a riedidlami.
  • Spoločne sa neodporúča uskladňovať ani tie druhy, ktoré sa navzájom nepriaznivo ovplyvňujú. Ak sa spoločne skladuje karfiol a jadrové ovocie, môže nastať u obidvoch hnednutie a zmena chuti ovocia.
  • Ovocie vplýva na uskladnenú kapustu a kel tak, že predčasne opadávajú ich listy a mení sa chuť ovocia. Citrusové ovocie so zeleninou spôsobuje vzájomné zhoršenie chuti a vône.
  • Výsledkom spoločného dlhodobého skladovania mrkvy s jablkami býva horknutie jabĺk. Ovocie spôsobuje predčasné žltnutie uhoriek. Choré plodiny rýchlo napadajú zdravé. 
  • Koreňová zelenina a hlúboviny sa ovplyvňujú skrátením uchovateľnosti a vyššími stratami.
  • Po uložení sa odporúča rýchlo vytvoriť stabilné podmienky, odporúčané pre jednotlivé druhy. Treba intenzívne vetrať vždy, keď je teplota vonku nižšia než teplota uložených plodín, až do obdobia zníženia teploty plodín na optimum alebo do príchodu silnejších mrazov. Rýchlosť prúdenia vzduchu urýchľuje chladenie.
  • Dôležitá je pravidelná kontrola plodín počas celého uloženia. Kusy, ktoré vykazujú znaky rozkladu nebo poškodenia treba sústavne odstraňovať.

Väčšina mestských a vidieckych obytných domov nemá vhodné podmienky na úspešné dlhodobé uchovávanie dopestovanej a nakúpenej zeleniny. V takýchto prípadoch skladujeme len menšie množstvá, a to krátkodobo. Treba sa spoliehať aj na kapacity chladničky, mrazničky a na konzervovanie zeleniny sterilizovaním.