Úvod / Pôdohospodárstvo podľa tém / Rastlinná výroba / Zelenina

Skladovanie zemiakov a ochorenia zemiakov počas skladovania

04-12-2014
prof. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.; PaedDr. Ing. Jaroslav Jedlička, PhD. | magdalena.valsikova@uniag.sk
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva

Napriek dnešnému dobrému zásobovaniu potravinami je zvykom mať zásobu zemiakov na zimu tam, kde sú na to dobré podmienky. Týka sa to najmä domácností, ktoré si zdravé a chutné zemiaky vypestujú sami.

Pre úspech skladovania je jedným z rozhodujúcich faktorov voľba vhodnej odrody, k čomu prihliadame pestovaní, alebo pri nákupe. Skoré odrody sa skladujú horšie a s vyššími stratami. Dobre uchovateľné sú odrody poloneskoré a neskoré. Zemiaky určené na skladovanie sa majú zberať dostatočne vyzreté, šupka nemá byť poškodená a mokrá.

Zemiaky treba na skladovanie pre zimnú zásobu vopred pripraviť. Hľuzy za sucha očistíme a starostlivo ich pretriedime, pri čom odstraňujeme napadnuté, plesnivé, poškodené, deformované a zelené hľuzy. Tie by mohli svojou skazou ohroziť celé množstvo uložených zemiakov.

Po zbere sa začína obdobie spevňovania šupky a hojenia rán, ktoré vyžaduje vyššiu teplotu. Za suchého počasia ponechávame zemiaky najprv 1 až 2 dni oschnúť a vydýchať pri teplote 10 až 16 °C. Poranené miesta zaschnú a vytvorí sa na nich ochranná korková vrstvička. Po predčasnom zbere sa zemiaky nechajú 10 až 14 dní pred uložením voľne na hromade. Podobne sa nechajú oschnúť zemiaky, zberané za daždivého počasia. Namrznuté zemiaky nemožno skladovať.

Hľuza počas hojenia, ktoré trvá dva až šesť týždňov, postupne prechádza do pokojového štádia. Jeho dĺžka závisí od zdravotného stavu a od teploty hľúz a vonkajšieho vzduchu. Pri vyššej teplote je prechod hľúz do pokojového obdobia rýchlejší a dokonalejší. Vlhkosť vzduchu sa má pri tom udržiavať vyššia, v rozpätí 85 až 95 %. Táto fáza zvyčajne prebieha priamo na mieste uloženia. Nasleduje obdobie vegetačného pokoja, ktoré trvá podľa odrody 5 až 33 týždňov. Podľa toho sa určujú podmienky a spôsob uskladnenia.

Zemiaky ukladáme do pivnice v prepravkách, drevených debnách alebo voľne na drevený rošt. Neodporúča sa skladovanie vo vreciach. Pivnica musí byť chladná, ale nepremŕzajúca, primerane vlhká a čistá. Pred uložením treba miestnosť vydezinfikovať a potom dobre vyvetrať. Zemiaky možno uskladňovať aj v hrobliach, ktoré musia mať spodné aj vrchné vetracie kanály. Ich nevýhodou je, že ich otváranie je závislé na počasí.

Po hojivom období sa konzumné zemiaky usilujeme schladiť na +14 až +7 °C, sadivové na +3 až +5 °C. Optimálna vlhkosť vzduchu je 85 až 95 °C. Tieto podmienky treba dosiahnuť najneskoršie za 3 týždne chladenia. Teplota by nikdy nemala klesnúť pod +13 °C, inak zemiaky nadobúdajú sladkú chuť. Ak sa nám nepodarí zabrániť sladnutiu, treba zemiaky pred použitím uložiť do izbovej teploty, v ktorej sa o 1 až 2 týždne nahromadený cukor predýcha. Aj ostatné konzumné zemiaky sa odporúča najmenej 10 dní pred zužitkovaním uchovávať pri teplote +18 až +10 °C.

Počas skladovania kontrolujeme teplotu a zdravotný stav hľúz. Odchýlky od optimálnej teploty sa usilujeme odstrániť vetraním, pri silnejšom výskyte chorôb zemiaky pretriedime. Menšie množstvá sadivových zemiakov sa s výhodou uskladňujú priamo v nízkych prepravkách, v ktorých potom hľuzy pred vysádzaním predklíčujeme.

Tabuľka 1: Optimálne podmienky skladovania zemiakov

Fáza   Doba skladovania v dňoch Teplota vzduchu v °C Vlhkosť v % Intenzita vetrania    m3.m-3.h-1 Dĺžka vetrania h.d-1 Poznámka
Osúšanie   2   +8 až+15 max. 18 50 60-100,  max. 250 12-24 do 24h po zbere
Hojenie   10-14 +8 až +14, max. +18 80-95, opt. 90 50-70, max. 100 2-4  
Ochladzovanie   10-15   +5           24   Vetrať iba keď < 5 °C
Štádium pokoja 140-230   +3 až +7   87-93   podľa potreby,  spolu max.250 hodín konzumné 4-6°C
Aklimatizácia 10-20 +8 až +10     občas  

Vhodné podmienky uskladnenia závisia od vlastností odrody. Podľa nárokov na skladovacie teploty sa zemiaky rozdeľujú do troch skupín: zemiaky citlivé na nízke teploty sa uskladňujú pri +5 až +7 °C, málo citlivé pri +3 až +4°C a ostatné pri +4 až +5°C. Optimálna vlhkosť vzduchu na uskladnenie zemiakov je 85 až 90%. Je potrebné dostatočné vetranie, najmenej 10 m3 za 1 h na 1 t zemiakov. Vyššie teploty podporujú vyrastanie hľúz ako aj rozvoj rôznych skládkových chorôb. Nadmerná vlhkosť vzduchu zasa podporuje plesnivenie. Doba praktického uchovania zemiakov je podľa odrody, podmienok a spôsobu uloženia okolo 6 mesiacov.

Zemiaky pred predajom treba upraviť. Triedia sa podľa veľkosti, prípadne sa umývajú a potom expedujú v prepravkách, vreciach alebo v spotrebiteľskom balení, najlepšie v sieťových vrecúškach. Straty pri skladovaní zemiakov v malých pivniciach a hrobliach presahujú často 15 % celkového množstva, v špeciálnych, prípadne chladených skladoch iba 5%.

Straty na akosti sú v priebehu skladovania nie sú veľké. Obsah bielkovín, tukov a vlákniny sa po šiestich mesiacoch skladovania takmer nemení s výnimkou sacharidov (najmä škrobu) ktorých živý zemiak spotrebúva pre svoju výživu za šesť mesiacov asi 10 %. Obsah prítomných minerálnych látok, ako je vápnik (obsah po zbere 140 mg/kg), železo (8 mg/kg), sodík (70 mg/kg), horčík (170 mg/kg), fosfor (500 mg/kg), draslík (3600 mg/kg), zinok (3 mg/kg), jód (0,03 mg/kg) a ďalšie, sa počas skladovania príliš nemení. Ich maximálne straty zvyčajne neprekračujú 10 % pôvodnej hodnoty.

Straty vitamínovej hodnoty počas skladovania zemiakov sú pri jednotlivých vitamínoch rôzne. Obsah vitamínov rozpustných v tukoch, ako je provitamín A (ß-karotén) a  vitamín E (tokoferol) sa prakticky nemení. Straty vitamínov skupiny B po šiestich mesiacoch sa pohybujú v rozmedzí od 12 % (vitamín B- thiamín) do 28 % (vitamín B6 – folacín). Najväčšie straty má veľmi chúlostivý vitamín C. Po zbere je prítomný v hľuzách v množstve až 130 mg/kg a počas šiestich mesiacov jeho obsah klesá postupne až na 40 mg/kg.  Napriek tomu je to v zimnom období cenný nutričný prínos. Popri týchto všeobecne známych nutričných zložkách zemiaky obsahujú aj rad ďalších tzv. chemoprotektívnych látok, ktoré priaznivo ovplyvňujú naše zdravie a znižujú riziko ochorenia. Sú to napr. karotenoidy, fenolické zlúčeniny ako triesloviny, polyfenoly, flavonoidy, vláknina, pektinové látky, aminokyseliny, cinamové kyseliny, alantoin a mnohé ďalšie. Pri starostlivom dodržiavaní zásad správneho skladovania môžeme teda mať po celú zimu k dispozícii kvalitné, chutné a zdravé zemiaky.

Ochorenia zemiakov počas skladovania

Pleseň zemiaková

Je považovaná za najnebezpečnejšiu chorobu zemiakov. Patogénom je nižšia huba Phytophthora infestans ktorá napáda okrem zemiakov aj rajčiaky. Tvorí oloveno sivé až hnedé pruhovité škvrny (jazyky), rozkladajúce sa vo vnútri hľuzy, ktoré sa najintenzívnejšie tvoria na začiatku skladovania pri pomerne vysokých teplotách. Pokožka je v mieste škvŕn mierne scvrknutá. Choroba sa vyskytuje vo vlhkejších podmienkach. Pri teplotách nad 30 °C huba zostáva inaktivovaná,  mycélium postupne odumiera.

Huba vytvára dva sexuálne typy. Patogén môže prežívať aj na odumretých rastlinných zvyškoch za produkcie pohlavných spór- oospór. Ak sa vyskytuje v daných podmienkach iba jeden sexuálny typ, patogén sa rozmnožuje iba nepohlavne a prežíva zimné obdobie vo forme mycélia v napadnutých hľuzách. Phytophthora infestans nie je schopná vývoja bez prítomnosti voľnej vody. Najväčšie nebezpečenstvo napadnutia hľúz je pri zbere, pričom infekčný cyklus prebehne až v sklade. Sekundárne poškodené hľuzy napádajú pôvodcovia mokrej hniloby. Pred uskladnením napadnuté zemiaky plesňov zemiakovou vytriedime a neuskladňujeme. V rokoch so silným výskytom plesne je najlepšou prevenciou napadnutia hľúz rýchly zber zemiakov.

Fuzáriová hniloba

Chorobu spôsobujú huby rodu Fusarium, ktoré napádajú poškodené hľuzy počas skladovania. Prejavuje sa po celý čas uskladnenia zemiakov. Svoje vegetačné maximum dosahuje v polovici skladovania, prípadne na konci skladovania. Spočiatku sa na napadnutých hľuzách objavujú sivasto hnedé, matné, mierne prepadnuté škvrny. Neskôr je dužina pod patogénom suchá, zhnitá, koža je vráskavá. Vytvorená dutina v danej časti hľúz je naplnená podhubím. Infekcia je zvyčajne prenášaná patogénmi z pôdy.

Suchá fomová hniloba (Phoma foveata)

Patogén prežíva v pôde a do hľúz sa dostáva cez poranenia. Prejavuje sa hnedými škvrnami na povrchu hľúz na miestach poškodenia. Čerstvá hniloba je mokrá, neskôr je pletivo hnedé, prachovité. V hľuzách vznikajú trhliny s bielym mycéliom, na povrch prerážajú ostrovčeky mycélia oválneho tvaru a na svetle sa sfarbujú na ružovo alebo modrasto. Na porastoch vädnú celé rastliny, čo je spôsobené spráchnivením materskej hľuzy. Prevenciou je skladovanie zdravých zemiakov bez prímesí pôdy, choroba má totiž vlastnosť šíriť sa v skladoch od hľuzy k hľuze. Počas skladovania udržiavajte teplotu pod 6°C, vysádzajte len zdravé hľuzy. Chemická ochrana je v morení sadiva vhodnými prípravkami.  

Mokrá bakteriálna hniloba (Erwinia carotovora).

Mokrá hniloba sa v skladoch uskladnených zemiakov prejavuje odpudzujúcim zápachom. Baktérie tejto choroby prežívajú v pôde a vnikajú do novovysadených hľúz cez poranenia. Prejavujú sa najskôr na byliach hnedočiernym sfarbením, zahnívaním a dajú sa ľahko vytiahnuť z pôdy. Listy sú stuhnuté, vzpriamené, zvinuté k lícnej strane. Pletivo hľúz má najskôr ružovkastú farbu, neskôr sčernie a zemiaky sa menia na zapáchajúcu kašovitú hmotu.

Hlavná škodlivosť sa prejavuje vo forme hniloby počas skladovania. Ochrana spočíva v používaní zdravého sadiva a nesadiť zemiaky po sebe aspoň 3 roky. Chemická ochrana nie je možná.