Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Stabilita vína pred jeho fľašovaním a jej zhodnotenie

11-07-2019
Ing. Eduard Pintér, PhD. | eduard.pinter@uniag.sk
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva

Dobrý plán fľašovania je jedným zo základov dobrej vinárskej praxe. Pred samotným fľašovaním je potrebné zhodnotiť vhodnosť vína na fľašovanie a to nielen senzorickú, ale aj jeho stabilitu resp. náchylnosť napr. na tvorbu zákalov, chýb.

Obr. 1

Obr. 1: Vľavo číre biele víno vpravo víno s bielkovinovým zákalom. Na dne fľaše sediment - zvyčajne kombinácia vínneho kameňa a (koagulovaných) bielkovín.

Obr. 2

Obr. 2: Víno s bielkovinovým zákalom - vo víne jemný zákal - opalascencia ("opar").

Víno sa prirodzene mení a preto nikdy nie je isté aký produkt nakoniec zákazník ochutná.

Existuje niekoľko analytických testov, ktoré by vinár mal urobiť resp. mal by nechať vykonať v kvalitnom laboratóriu, aby sa čo najviac uistil, že víno po fľašovaní minimálne uchová svoju kvalitu. Tieto analytické testy poskytujú vinárovi informácie o stabilite a potenciálnych rizikách spojených s výrobkom v prípade jeho fľašovania resp. po fľašovaní.

Obr. 3

Obr. 3: Biele víno so zákalom na dne (kombinácia vínneho kameňa + sediment koagulovaných bielkovín).

Obr. 4

Obr. 4: Vľavo - biele víno s (bielkovinovým) zákalom a drobnými kryštálmi vínneho kameňa (hydrogénvínan draselný), vpravo - detail.

Základná analýza vína pred plnením do fliaš

Nasledujúce hodnotenia základných vlastností vína sú minimom, ktoré by sa malo vykonať v prípade každého vína pred jeho fľašovaním. Potrebné je správne vykonanie analýz nasledujúcich parametrov, ich správne zhodnotenie a tiež zaznamenanie výsledkov pre využitie v budúcnosti (môže to byť užitočné pre samotného vinára – v prípade výskytu obdobného problému v budúcnosti ale aj v prípade, že dostane negatívnu odozvu od zákazníka). Okrem obsahu alkoholu vo víne (je to nielen povinný údaj v označení vína ale obsah alkoholu vplýva nielen na senzorické vlastnosti vína ale napríklad aj na stabilitu vína) vhodné stanovovať nasledujúce parametre.

pH

Hodnota pH je nevyhnutná, pretože poskytuje informácie o stabilite vína vo vzťahu k mnohým chemickým faktorom vrátane oxidu siričitého, farby a tanínu. Napríklad vína s vysokým pH (nad 3,70) naznačujú, že na dosiahnutie obsahu 0,85 ppm molekulárneho voľného oxidu siričitého je potrebné intenzívnejšie sírenie. V prípade dvoch vín s rozdielnym pH je potrebné do vína s vyššou hodnotou pH aplikovať väčšiu dávku oxidu siričitého ako do vína s nižšou hodnotou pH, aby sa dosiahol rovnaký účinok sírenia. Molekulárny voľný oxid siričitý v koncentrácii 0,85 ppm by mal primerane inhibovať rast všetkých reziduálnych kvasiniek a baktérií vo víne (ktoré sa potenciálne môžu vyskytovať v danom víne).

Vína s vysokým pH majú tendenciu mať problém s farebnou stabilitou. Vtedy je možné riešiť problém úpravou pH napr. aplikáciou kyseliny mliečnej, citrónovej, vínnej do vína alebo kupážovaním. V každom prípade po vykonaní zvoleného zásahu je potrebné vykonať opäť stanovenie pH pred plnením do fliaš.

Obr. 5

Obr. 5: Ružové víno - kryštáliky vínneho kameňa a vyzrážané červené farbivo.

Obsah celkového a voľného oxidu siričitého vo víne

Legislatíva EÚ - Nariadenie Komisie (ES) č. 606/2009 - Príloha I B Maximálny obsah oxidu siričitého vo vínach resp. legislatíva jednotlivých členských štátov stanovuje – vzhľadom na zdravotnú škodlivosť oxidu siričitého na ľudské zdravie - maximálny obsah celkového oxidu siričitého vo víne. Sú stanovené limity, t.j. maximálna hodnota celkového obsahu oxidu siričitého v tichých, likérových a šumivých vínach. Napríklad celkový obsah oxidu siričitého v tichom červenom víne nesmie presiahnuť150 mg/l, v bielom a ružovom víne 200 mg/l; vo víne obsahujúcom cukor vyjadrený ako súčet glukózy a fruktózy množstve viac ako 5 g/l celkový obsah oxidu siričitého nesmie presiahnuť v prípade červeného vína 200 mg/l a v bielom a ružovom víne 250 mg/l. Limity sú stanovené osobitne aj pre tzv. vína s prívlastkom resp. vína zo špecifikovaných oblastí (napr. pre tokajské vína z Vinohradníckej oblasti Tokaj), napr. celkový obsah SO2 nesmie byť väčší ako 300 mg/l vo vínach pochádzajúcich zo Slovenska, ktoré sú oprávnené na chránené označenie pôvodu (ChOP) a ktoré sú označované výrazom „neskorý zber“ a slovenské tokajské vína oprávnené na chránené označenie pôvodu „Tokajské samorodné suché“ alebo „Tokajské samorodné sladké“; celkový obsah SO2 nemôže byť väčší ako 400 mg/l v prípade vín pochádzajúcich zo Slovenska, ktoré sú oprávnené na ChOP a ktoré sú označované výrazmi „bobuľový výber“, „hrozienkový výber“, „cibébový výber“, „ľadové víno“ alebo „slamové víno“ a slovenských tokajských vín, ktoré sú oprávnené na ChOP „Tokajský výber“, „Tokajská esencia“, Tokajská výberová esencia“.

Obr. 6

Obr. 6: Mikrobiálny zákal - sedimentácia na dne nádoby (ide o umelo pripravenú vzorku pre študentov na ukážku).

Obsah voľného oxidu siričitého vo víne poskytuje vinárovi informácie o antioxidačnom účinku a antimikrobiálnej ochrane. Na inhibíciu rastu kvasiniek a baktérií počas skladovania fliaš sa musí dosiahnuť molekulová koncentrácia 0,85 ppm molekulárneho voľného oxidu siričitého. Koncentrácia voľného oxidu siričitého potrebná na dosiahnutie - splnenie molekulárnej úrovne závisí od pH. Preto by sa mali zmeniť dávky – dávkovanie SO2 na základe pH vína, aby sa dosiahla optimálna antimikrobiálna ochrana.

Obr. 7

Obr. 7: Porovnanie vína so zákalom (bielkvinovým) - pohár vľavo a číreho vína (pohár vpravo).

Obsah zvyškového cukru vo víne

Akýkoľvek zvyškový cukor vo víne (ako výsledok zastavenia – prerušenia fermentácie alebo priameho dodania), môže predstavovať riziko opätovného – sekundárneho kvasenia aj po nafľašovaní vína. To platí najmä v prípade zlyhania resp. zanedbania čistiacich a sanitačných - hygienické postupov v pivnici. Už len z hľadiska povinnosti označenia vína (uviesť na etikete typ vína na základe obsahu zvyškového cukru minimálne slovne jedným z nasledujúcich termínov: suché, polosuché, poslosladké, sladké) je potrebné stanoviť obsah tzv. zvyškového cukru vo víne. Údaj o obsahu cukru vo víne je nápomocný aj v prípade, že dôjde k sekundárnemu kvaseniu vína – možné je analyzovať obsah cukru v rozkvasenom víne a výsledok porovnať s východiskovou hodnotou, čím je možne vyhodnotil potenciál opätovného kvasenia kvasiniek.

Vhodné je použiť metódu na stanovenie nielen obsahu glukózy a fruktózy ale aj sacharózy. Výrobou suchého vína (obsahuje zvyškový cukor v množstve do 4 g/l, resp. do 9 g/l) sa fakticky prechádza vzniku sekundárneho kvasenia. V prípade obáv z aktivity kvasiniek Brettanomyces (Brett) po nafľašovaní sa zvyčajne odporúča znížiť obsah cukru v hotovom víne pod 1% (pod 10 g / l cukru) vo fľaši.

Obsah kyseliny jablčnej vo víne

Kyselina jablčná je mikrobiologicky nestabilná, pretože ju metabolizujú rôzne mikroorganizmy, napr. mliečne baktérie. Vplýva aj na senzorické vlastnosti vína – má silnú drsnú chuť nezrelého jablka a preto jej vyšší obsah spôsobuje príliš kyslú chuť vína pre mnohých spotrebiteľov. Stanovenie obsahu kyseliny mliečnej vhodnou analytickou metódou spolu so senzorickým posúdením vína v rozhodujúcej miere určuje či by bolo vhodné vykonať regulovanú jablčno-mliečnu fermentáciu. V malovýrobe je možne orientačne stanoviť obsah kyseliny jablčnej „papierovou chromatografiou“, ale výsledok nemusí byť presný.

Ak obsah kyseliny jablčnej vo víne je menej ako 0,3 g, potom sa takéto víno považuje za mikrobiologicky stabilné a nepredpokladá sa spontánna jablčno-mliečna fermentácia vo víne ani za prítomnosti mliečnych baktérií vo víne skladovanom v podmienkach vhodných pre jablčno-mliečnu fermentáciu (t.j. žiaden voľný SO2 vo víne, teplota nad 15 oC, zvyškový cukor vo víne, pH nad 3,0).

Obsah prchavých kyselín

Slovenská vinárska legislatíva stanovuje maximálny obsah prchavých kyselín vyjadrený ako kyselina octová v jednotlivých kategóriách vín a tento limit nesmie byť prekročený. Ale aj pri nižšom obsahu prchavých kyselín vo víne je možné vnímať dané víno negatívne zo senzorického hľadiska (často sa uvádza ako prahový limit pre vnímanie prchavých kyselín vo víne ich obsah nad 0,5 g.l-1 čo však závisí aj od typu – štýlu vína).

Vyšší obsah prchavých kyselín vo víne je zvyčajne výsledkom aktivity baktérií octového kvasenia, ktoré sú aktívne za prístupu vzduchu – t.j. v prípade nedodržania hygieny vo výrobe a uchovávania vína v nádobách s voľným priestorom (za prístupu vzduchu).

Odporúča sa sledovať obsah prchavých kyselín opakovane: a) okamžite po ukončení alkoholového kvasenia; b) po ukončení jablčno-mliečnej fermentácie (ak sa vykonávala); c) periodicky počas skladovania (napríklad každé 2-3 mesiace; v prípade skladovania – vyzrievania vína v drevených sudoch častejšie); d) pred fľašovaním.

Prudké zvýšenie obsahu prchavých kyselín by malo varovať vinára – predpokladá sa kontaminácia vína mikroorganizmami, najmä octovými baktériami.

Ďalšie odporúčané analýzy

Celková kyslosť resp. obsah titrovateľných kyselín

Všetky vína sú z hľadiska pH kyslé, pretože ich pH je pod 7. Titračná kyslosť (obsah titrovateľných kyselín) však slúži ako indikátor pre zmyslové posúdenie kyslosti, t.j. kyslej chuti vína. Napríklad dve vína (vína 1 a víno 2) môžu mať rovnakú hodnotu pH, napríklad 3,40 ale môžu mať rôzny obsah titrovateľných kyselín (titračnú kyslosť). Ak má víno 1 obsah titrovateľných kyselín 8,03 g.l-1 kyseliny vínnej, zatiaľ čo víno 2 má 6,89 g.l-1 kyselinu vínnu, víno 1 bude pravdepodobne chutiť kyslejšie (za predpokladu, že všetky ostatné zložky sú rovnaké).

Stabilita pred vypadávaním vínneho kameňa (mrazová stabilita)

Testy stability vína za studena sa odporúčajú, aby sa zabezpečilo, že víno je stabilné za studena, a preto sa ho netýka riziko vyzrážania kryštálov hydrogénvínanu draselného (vínneho kameňa) vo fľaši ani počas skladovania pri nižšej teplote resp. ani počas jeho vystavenia pôsobeniu nízkej teploty. Podľa slovenskej legislatívy sú vo víne prípustné len drobné kryštáliky vínneho kameňa, ale aj prítomnosť drobných kryštálikov vínneho kameňa mnohí konzumenti považujú za nežiaducu až neakceptovateľnú (zvyčajne na základe svojej neznalosti, pretože tvorba vínneho kameňa je svojim spôsobom prirodzený „prejav“ vína). Nie všetky vína vyžadujú proces stabilizácie proti vypadávaniu vínneho kameňa skladovaním resp. vymrazovaním (je to fyzikálna metóda stabilizácie vína proti vypadávaniu vínneho kameňa kedy sa používa tzv. naočkovanie a následne sa víno vystaví pôsobeniu nízkej teploty, ktorá podporuje tvorby – zväčšovanie kryštálikov, pričom čisté víno sa následne z nádoby stiahne). Testovanie stability za studena môže rozhodnúť či je vôbec potrebné „vymrazovanie vína“ resp. sa vykonáva pred samotným vymrazovaním, aby sa predišlo zbytočným krokom, čo šetrí čas a peniaze.

Proteínová (bielkovinová) stabilita

Z hľadiska čírosti musí byť víno číre s iskrou, môžu sa v ňom vyskytovať ojedinele jemné kryštáliky vínneho kameňa a v červených vínach slabo vyzrážané farbivo (Požiadavky na zmyslové vlastnosti niektorých vinárskych produktov - Príloha č. 21 k Vyhláške č. 350/2009 Z.z.). Tvorba bielkovinových zákalov je potenciálnym rizikom po fľašovaní. Stabilita proteínov vo víne je ovplyvnená pH vína. Testovanie stability vína pred tvorbou bielkovinových zákalov je potrebné vykonať až po ošetrení vína proti vypadávaniu vínneho kameňa, resp. po aplikácii povolených prísad, ktoré menia pH vína (napr. pridávanie kyseliny citrónovej).

Obr. 8

Obr. 8: Víno číre iskrivé v pohári.

Obr. 9

Obr. 9: Víno so zákalom v pohári.

Čo sa týka stability vína pod "nestabilným" vínom sa rozumie najmä víno, v ktorom je riziko tvorby zákalov. Poznáme 4 základné typy zákalov:

  • kryštalické (zvyčajne vyzrážanie najmä vínneho kameňa - hydrogénvínanu draselného)
  • kovové
  • bielkovinové
  • mikrobiálne.

Kovové zákaly (v súčasnosti sa na Slovensku prakticky nevyskytujú) vznikajú v dôsledku dôsledku nadbytku kovov vo víne - najmä medi, železa, hliníka; Biely zákal vzniká vyzrážaním železa - rozpustný fosforečnan železnatý (Fe3(PO4)2) sa pri styku so vzduchom (pri stočení, nafľašovaní vína) mení na ťažko rozpustný fosforečnan železitý (FePO4). Vylučovanie fosforečnanu železitého je tým rýchlejšie, čím je koncentrácia železa vyššia a čím je pH vína vyššie. Čierny zákal vzniká oxidáciou dvojmocného železa na trojmocné, ktoré vo forme solí reaguje s trieslovinami. Tvorbu čierneho zákalu podporuje nízky obsah kyselín vo víne, obsah železa vo víne nad 4 mg.l-1 l a vyšší obsah trieslovín . Medený zákal vzniká podobne ako čierny zákal vo vínach s vyšším obsahom medi a oxidu siričitého. Kovy sa odstraňujú s vína tzv. modrým čírením, ktoré sa vykonáva na základe výsledkov analýzy vína - aplikáciou hexakyanoželeznatanu draselného).

Bielkovinové zákaly vznikajú vyzrážaním bielkovín vo víne. Sú výsledkom napr. kondenzácie  bielkovín s trieslovinami, koagulácie termolabilných bielkovín v prípade "nadlimitnej" zmeny teploty prípadne pH vína. Vyšší obsah bielkovín sa môže vyskytovať v prípade silného výskytu hubových chorôb (a nevykonaní odkalenia muštu bentonitom resp. nevykonania čírenia vína obsahujúceho väčšie množstvo bielkvín bentonitom, tanínmi či kyselinou kremičitou, ale aj pri aplikácii nadmerného množstva tzv. bielkoviných číridiel pri čírení vína (napr. použitie nadmernej dávky albumínu, želatiny, kazeínu).


Mikrobiálne zákaly sú výsledkom aktivity mikroorganizmov vo víne. Zvyčajne sa vyskytujú vo víne s vyšším obsahom zvyškového cukru, nižším obsahom alkoholu (v prípade bieleho vína sa odporúča všeobecne - z hľadiska senzorických vlastností i stability vína obsah alkoholu 11-12 obj. %, v červených vínach 12-13 obj. %), nedostatočným sírením, v prípade nedoliatych nádob - s prístupom vzduchu (t.j. s voľnou hladinou - obajvuje sa napr. birza), pri nevhodnom skladovaní (vyššia teplota resp. kolísanie teplôt) a samozrejme nedostatočná hygiena - sanitácia.

Analýza vín v prípade fľašovania vína bez použitia filtrácie

Počas výroby resp. skladovania vína sa vo víne nachádzajú resp. môžu nachádzať rôzne mikroorganizmy - kvasinky (vrátane Brett), baktérie (mliečne a octové). Stanovovanie výskytu mikroorganizmov je založené na kultivácii na platniach a následnom pozorovaní mikroskopom.

Základom prevencie pred aktivitou mikroorganizmami je správny spôsob spracovania hrozna a výroby vína (súčasťou je aj sírenie – odporúča sa obsah voľného molekulárneho SO2 0,85 ppm; ale existujú výrobcovia vína, ktorí sírenie prakticky nepoužívajú), dodržiavanie hygieny, sanitácie pri výrobe a skladovaní vína, čistota zariadení a materiálu (od nádob na skladovanie vína, cez filtračné a fľašovacie zariadenie po fľaše do ktorých sa bude víno fľašovať). Na mikrobiologickú stabilitu vína má vplyv aj zloženie samotného vína – obsah alkoholu, kyselín, zvyškových cukrov, pH vína – z tohto hľadiska sú stabilnejšie suché vína s obsahom alkoholu nad 12 obj. % a nižším pH do 3,5 (biele vína do 3,4). Víno sa môže kontaminovať mikroorganizmami kedykoľvek a kdekoľvek, napr. aj v prípade použitia kontaminovaného filtra či fľašovacej linky alebo fliaš.

Stanovenie obsahu 4-EP a 4-EG – platí najmä pre červené vína

V prípade vín, ktoré by mohli byť kontaminované kvasinkami Brettanomyces (Brett) je dobré zistiť obsah 4-EP (4-ethyphenol) a 4-EG (4-ethylguaiacol) vo víne pred fľašovaním. Ak sa vo fľaši neskôr objaví zákal kvasinkami Brett je pravdepodobné (aj keď nie je zaručené), že koncentrácia prchavých látok 4-EP a 4-EG sa môže zvýšiť a potvrdiť problém.

Okrem toho hodnotenie vína z hľadiska koncentrácie 4-EP a 4-EG môže tiež napomôcť zamietnuť prítomnosť kvasiniek Brett, najmä ak sú ich koncentrácie pod prahovou hodnotou. Obe zlúčeniny však môžu existovať aj vo vínach, ktoré zrejú v drevenom sude za neprítomnosti kvasiniek Brett.

Slovenská (európska) legislatíva (Príloha č. 21 k vyhláške č. 350/2009 Z.z.) v prípade vín s CHOP (chráneným označením pôvodu) - akostné vína s prívlastkom a v prípade vín s CHOP - akostné víno z hľadiska čírosti vyžaduje aby víno bolo číre s iskrou pričom sa môžu vyskytovať ojedinelé jemné kryštáliky vínneho kameňa a v červených vínach slabo vyzrážané farbivo; v prípade vína bez zemepisného označenia musí byť víno číre pričom sa pripúšťajú ojedinelé vlákna filtračnej hmoty a ojedinelé výdrobky z korku, jemné kryštáliky vínneho kameňa a pri červených vínach slabo vyzrážané farbivo; v prípade vína s chráneným zemepisným označením sa vyžaduje aby víno bolo číre a pripúšťajú sa ojedinelé vlákna filtračnej hmoty a ojedinelé výdrobky z korku, jemné kryštáliky vínneho kameňa a pri červených vínach slabo vyzrážané farbivo.