Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Rozhodujúce parametre drevených sudov pre výrobu "barrique" vín

31-05-2018
Ing. Štefan Ailer, PhD.; Doc. Ing. PaedDr. Jaroslav Jedlička, PhD. | stefan.ailer@uniag.sk
Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva. Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva, SPU v Nitre

Podľa platnej legislatívy je možné označiť víno slovom barikové (barrique), keď vyzrievalo najmenej 3 mesiace v dubovom sude s objemom 225 l, ktorý nebol používaný na výrobu vína dlhšie ako 36 mesiacov. Takéto, 225 litrové barikové súdky sú „nositeľom ocenení“ pre červené i biele vína a vizuálnou pýchou každého vinárstva.

V niektorých štátoch Európskej únie je formulácia pre použitie označenia „barikové“ o niečo voľnejšia: Drevený sud môže mať maximálny objem až 350 l. Je zrejmé, že v tomto prípade na veľkosti nezáleží. V súčasnosti je jednoznačným trendom zvyšovanie objemu sudov na skladovanie vína, a to až do kapacity 5000 litrov. Enologická revolúcia totiž priniesla nové skutočnosti ohľadom ideálnej symbiózy vo vzťahu:

„veľkosť vnútorného povrchu dreveného suda“
versus
„jeho príspevok ku kvalite a charakteru vína“.

Použitie väčších, kvalitne vypálených sudov, z bezchybne pripraveného dreva, môže byť dokonca výhodnejšie pre jemnejšie vyzrievanie vína, ekologickejšie, menej prácne, ekonomickejšie a teda vôbec nie horšie ako klasický objem 225 l. V kontexte tohto vývoja nie je úplne jednoznačné, do akého objemu suda je ešte možné použiť na spotrebiteľskom obale pojem „barikové víno“. Veríme však, že toto nie je podstatný problém vinárstva a takto to budú chápať aj výrobcovia, kontrolné orgány i spotrebitelia. Bariková technológia je nákladná i náročná. Bez ohľadu na objem suda sa jej použite žiada primerane odkomunikovať smerom k spotrebiteľovi.

Drevo je živý, prírodný materiál

Pred zavedením barikovej technológie je dôležité ozrejmiť si, že hygiena a sanitácia sudov si vyžaduje osobitný režim. Prázdny, ale aj nedoliaty sud akéhokoľvek objemu sa stáva okamžite živnou pôdou pre nežiaducu mikroflóru. Drevo je prírodný materiál a mikroorganizmy ho vedia úspešne metabolizovať, pričom prenikajú až do hĺbky 10 mm.

Najnebezpečnejším mikroorganizmom, ktorý prežíva v dreve suda je kvasinka Brettanomyces bruxellensis. Produkuje napríklad 4-etylfenol a 4-etylguajakol, ktoré spôsobujú vo víne nežiaduce animálne tóny. Kontaminovaný sud je veľmi náročné zregenerovať. Naopak, kontaminácia z jediného suda sa často rozšíri do celej pivnice.

Dubové drevo na výrobu barikových sudov

Spočiatku sa na výrobu vínnych sudov používali rôzne druhy dreva, napríklad agátové, bukové, topoľové, gaštanové, morušové, alebo čerešňové. Časom však pivniční majstri zistili, že najmä zo sudov z dubového dreva sa uvoľňujú do vína senzoricky vhodné aromatické látky. Dubové drevo má aj technické vlastnosti, ktoré najväčšmi zodpovedajú požiadavkám debnárov (pružnosť).

Z viac než 250 druhov rodu Quercus (dub)  sa v debnárstve používajú hlavne tieto tri: dub zimný (Quercus petraea), dub letný (Quercus robur) a americký dub biely (Quercus alba).

Chemické zloženie dubového dreva

Drevo duba pozostáva z makromolekúl celulózy (45 %), hemicelulózy (25 %) a lignínu (23 %), ktoré sú senzoricky neutrálne. Obsahuje aj 7 % vylúhovateľných látok (fenolické látky, taníny, laktóny, terpény), ktoré ovplyvňujú senzorické vlastnosti vína. Dub zimný je bohatý na aromatické extraktívne zlúčeniny typu vanilínu a metyloktalaktónu. Dub letný naproti tomu obsahuje prevažne fenolické zložky, ako napríklad elagitanín alebo katechíny. Podľa typu vína, ktoré sa vyrába, či už červeného alebo bieleho, so stredným alebo veľkým potenciálom dozrievania, je potrebné zvoliť si druh dreva. Neexistujú žiadne pravidlá a je na každom vinárovi alebo pivničnom majstrovi, aby stotožnil svoje skúsenosti s teoretickými radami. Z tohto dôvodu používajú vinári väčšinou sudy od rozličných dodávateľov, ktoré môžu pochádzať z rozličných druhov duba, s rôznym opálením.

Opaľovanie sudov

Na aróme, ktorú dodá drevo suda vínu počas jeho zrenia, sa prejaví aj stupeň opálenia (toustovania) suda. Opaľovanie vnútra sudov sa robí pre elimináciu pôsobenia hrubých trieslovín z čerstvého dreva na víno. Opaľovaním dôjde k degradácii lignínov, hydrolyzovateľných tanínov, lipidov a hemicelulózy na vnútornom povrchu suda. Vytvoria sa korenisté, dymové, čokoládové, vanilkové a kávové arómy i chute. Ak sú medzi jednotlivými výrobcami rozdiely v kvalite drevených sudov, je to práve z pohľadu kvality ich opálenia.

Toustovanie sudov delíme podľa intenzity opaľovania na tri základné stupne (výrobcovia sudov majú však často iné, podrobnejšie členenie):

  1. Ľahké (light) – trvá približne 5 minút, pri teplote 120 - 180°C.
  2. Stredné (medium) - trvá približne 10 minút, pri teplote 210 - 230°C.
  3. Ťažké (heavy) - trvá približne 15 minút, pri teplote 240 - 260°C.

Pri teplote 250°C už dochádza k zuhoľnateniu dreva. Výrobca sa musí vedieť správne rozhodnúť, aké opálenie suda zvolí. Ťažké opálenie znesú len veľmi plné, extraktívne vína, s bohatou štruktúrou a vysokým obsahom etanolu. Sú to spravidla len červené vína. Účinok barikovania je možné veľmi dobre riadiť dĺžkou zrenia vína v sudoch. Úplne nové sudy majú omnoho silnejší vplyv na víno, ako niekoľkokrát použité. Častou chybou je predčasné prerušenie zrenia vína v sude, pretože drevité arómy, ktoré sa neraz výrazne prejavujú na začiatku, sa harmonizujú až dlhším ležaním, mikrooxidáciou.

Vyzrievanie bieleho vína v drevených sudoch

Odhliadnuc od získania špecifických aromatických látok, víno v drevenom sude vyzrieva miernou oxidáciou. Kontrolovaným oxidatívnym vyzrievaním sa víno prejavuje harmonicky. Zároveň sa pomocou tohto kontrolovaného vývoja stáva trvanlivým, schopným dozrievania a rezistentným proti ďalšej oxidácii. Triesloviny vylúhované z dubového dreva zjemňujú triesloviny prítomné v červenom víne, zatiaľ čo bielemu vínu dodávajú rafinovaný trieslovinový základ, ktorý predtým nemalo.

Pri bielom víne najlepšia cesta na získanie príjemného zabudovaného drevného charakteru vedie cez alkoholové kvasenie prebiehajúce v sude. V tomto prípade sa mušt po odkalení plní do sudov a zakvasí sa čistou kultúrou vínnych kvasiniek. Problémom tu môže, ale nemusí byť možnosť chladenia pri alkoholovej fermentácii. 

Vyzrievanie červených vín v drevených sudoch

Pre červené vína neprichádza alkoholové kvasenie v malých sudoch do úvahy. Bolo by ťažké naplniť takéto sudy rmutom a ešte omnoho ťažšie by bolo vybrať z nich matoliny po prekvasení. Červené víno plníme do sudov až po vylisovaní rmutu. V sudoch môže prebehnúť jablčno-mliečna fermentácia a zároveň sa už v jej priebehu vytvára harmónia a osobitý charakter vína. Vo väčších sudoch s objemom nad 2000 l, ktoré majú aj prielez (dvierka), je možné realizovať aj primárne alkoholové kvasenie.

Pri sudoch treba počítať so stratami objemu vína odparením. Predpokladaná strata je 2 až 5 % objemu nádrže za 6 mesiacov, podľa vlhkostných podmienok skladu. Sudy sa nemôžu nechať nedoplnené, pretože je tu nebezpečenstvo oxidácie, či octovatenia vína. Musia sa v pravidelných intervaloch senzoricky posúdiť a dopĺňať až po zátku. Na začiatku dozrievania sa víno dopĺňa jedenkrát týždenne, neskôr v dlhších intervaloch, podľa teploty a vlhkosti skladu. Čas zrenia vína v sudoch trvá od troch do viac ako osemnásť mesiacov.

Obr. 1: Efektívne a efektné skladovanie barikových sudov s možnosťou manipulácie pomocou zdvíhacieho zariadenia

Obr. 1: Efektívne a efektné skladovanie barikových sudov s možnosťou manipulácie pomocou zdvíhacieho zariadenia
Zdroj: archív autora

Alternatívne využitie dreva pri výrobe vína

Barikovanie vín je technicky a finančne náročné. Preto ako náhrada za dubové sudy sa využívajú dubové produkty rôzneho tvaru a veľkosti (dosky, kocky, stružliny, drte). Najznámejšie sú tzv. chipsy (čipsy) rôzneho tvaru alebo extrakty tanínov v tekutej, práškovej alebo granulovanej forme.

Do červeného vína sa čipsy odporúčajú pridať pred jablčno-mliečnou fermentáciou, ale známe sú i mnohé iné alternatívy aplikácie. Trvanie lúhovania čipsov závisí od typu vína, tvaru čipsov, veľkosti nádoby. Pri čipsovaní, pokiaľ sa nerobí priamo v drevenom sude, je dôležité robiť aj primeranú mikrooxidáciu vína, aby sa čo najlepšie imitovali podmienky barikovania. Inak by bol efekt čipsovania vo víne veľmi výrazný a drsný. Lúhovanie čipsov môže trvať 1 až 6 mesiacov.

Odporúčaná dávka dubových čipsov je 1 – 5 g/l vína. Čipsy a hobliny majú omnoho väčšiu kontaktnú plochu ako vnútorný povrch suda a preto prebieha extrakcia rýchlejšie a intenzívnejšie. Rozdiel v senzorickom profile čipsovaných vín oproti klasickému barikovaniu je pri správnom postupe nebadateľný. Tieto alternatívne prípravky sú povolené platnou legislatívou. Hotový výrobok však nie je povolené v EÚ nazvať ako barikové víno. Kvalitatívne požiadavky na dubové čipsy stanovuje Nariadenie komisie (ES) č. 606/2009.

Obr. 2: Dubové čipsy a granulované taníny

Obr. 2: Dubové čipsy a granulované taníny
Zdroj: www.biopro.cz

Technológie výroby vína sur lie a bâtonnage

Bâtonnage (batonáž) i sur lie (sür li) znamená relatívne dlhšie (3 – 9  mesiacov) vyzrievanie zdravých bielych vín v drevených sudoch, na jemných, zdravých kvasničných kaloch. Kvasničné kaly účinne eliminujú priamy účinok dreva na víno. Mení sa charakter a štruktúra vína, významne sa predlžuje jeho životnosť. Objavuje sa v ňom biskvitový a vanilkový tón. Podstatou tohto procesu je čiastočná autolýza - rozklad odumretých kvasiniek, ktoré uvoľňujú do vína rôzne cenné látky. Môžeme to porovnať s procesom zrenia surového šumivého vína pri šampanizácii. Takéto víno je aj odolnejšie voči oxidácii, za čo vďačí extrakcii tanínov z dreva sudov. Pri vyzrievaní vína metódou sur lie, príp. batonáže sa zvyšuje jeho redukčný potenciál. Rozpustený CO2 z alkoholového kvasenia a redukčne pôsobiace manoproteíny z autolyzovaných kvasiniek umožňujú znížiť dávky antioxidačne pôsobiaceho SO2. Premiešavanie kalov víno čiastočne okysličí, čo zabráni možným nedostatkom vo vôni hotového vína (tvorbe sulfánu H2S a pod.). Optimálna teplota pri vyzrievaní vína je 11 – 15°C.

Je veľmi dôležité, určiť čas stáčania vína z kvasničných kalov. Na to má vplyv najmä teplota pri vyzrievaní, kvalita a zdravotný stav kvasničných kalov i štruktúra vína. Príliš dlhé vyzrievanie vína na kvasničných kaloch môže kvalitu vína zhoršiť a celé úsilie vinára vyjde nazmar (príchuť po kvasniciach, nadmerná oxidácia, bakteriálne choroby).

Na technológiu výroby vína metódou sur lie a batonáž môžeme použiť jedenkrát stočené, alebo nestočené víno. V súčasnosti sa mušty pred kvasením dajú veľmi kvalitne odkaliť a prekvasené vína obsahujú len malé množstvo hrubých kvasničných kalov. Ak obsahuje mladé víno do 5 % kvasničných kalov, môžeme použiť technológiu sur lie a batonáž s nestočeným vínom. Víno však musí byť prekvasené úplne do sucha (max. 3 g/l zvyškových redukujúcich cukrov).

Na vyzrievanie vína metódou sur lie a batonáž nie sú vhodné vína vyrobené z aromatických odrôd viniča. Výnimkou je Tramín červený. Vhodné sú tiež extraktívne vína z odrôd burgundského typu, Rizling rýnsky, Rizling vlašský.

Pojmy sur lie a batonáž nie je možné úplne presne rozlíšiť. V praxi ide o synonymum a to, či a ako často sa víno na kvasniciach aj premiešava, je len relatívnym kritériom pre ich členenie. Dôležitejšie je, čo pod týmito pojmami chápe konzument v prípade, že si ich prečíta na spotrebiteľskom obale vína a či mu víno bude chutiť.

Obr. 3: Drevený, efektne vyzerajúci sud väčšieho objemu s dvierkami, vzorkovacím ventilom a spodným vypúšťacím potrubím. Zátka suda s tesnením slúži na dolievanie a kontrolu hladiny vína. Umožní trvalú vizuálnu kontrolu, či je sud doliaty a v prípade použitia červeného vína zabráni vzlínaniu vína a zafarbeniu povrchu suda okolo jeho ústia.

Obr. 3: Drevený, efektne vyzerajúci sud väčšieho objemu s dvierkami, vzorkovacím ventilom a spodným vypúšťacím potrubím. Zátka suda s tesnením slúži na dolievanie a kontrolu hladiny vína. Umožní trvalú vizuálnu kontrolu, či je sud doliaty a v prípade použitia červeného vína zabráni vzlínaniu vína a zafarbeniu povrchu suda okolo jeho ústia.