Lienková pachuť vo víne ("ladybird taint", lady bug taint - LBT)
Na Slovensku sa vyskytuje viacero druhov čeľade lienkovité, napr. lienka dvojbodková, lienka sedembodková. Druhové spektrum rozšírila ázijská lienka (Harmonia axyridis), ktorá je inváznym druhom lienky pôvodom z Ázie a v súčasnosti sa nachádza prakticky vo všetkých vinohradníckych oblastiach sveta.
Ázijská lienka je extrémny polyfágny predátor hmyzu, ale živí sa aj listami a dozretým a poškodeným ovocím. Negatívne sa teda prejavuje jej prítomnosť najmä v ovocných sadoch a vinohradoch (z dôvodu požeru listov a plodov), a následne v produktoch vyrobených spracovaním ovocia či hrozna kde sa vyskytli jej jedince.
Počas spracovávania hrozna živé jedince ázijskej lienky uvoľňuje hemolymfu do rmutu (ako súčasť obranného mechanizmu resp. ako reakcia na stres) alebo sa hemolymfa dostáva do rmutu rozdrvením tela lienky počas zberu, transportu alebo spracovávania hrozna. Hemolymfa obsahuje značné množstvá tzv. obranných látok, ktoré pôsobia proti mikroorganizmom alebo ako varovné látky proti prirodzeným nepriateľom. Niektoré zložky môžu pôsobiť intrašpecificky ako feromóny. Tieto látky spôsobujú špecifickú pachuť vo víne, známu ako lienková pachuť. Táto vôňa je často popisovaná ako vôňa papriky, spálených arašidov (spáleného arašidového masla), zelenej zeleniny (špargle) alebo zemitá vôňa. Lienková pachuť bola prvýkrát popísaná v USA keď sa milióny jedincov ázijskej lienky, ktoré sa živili požerom bobúľ hrozna stali „súčasťou“ výroby vína. Lienkovú pachuť však spôsobuje nielen ázijská lienka ale aj domáce – pôvodné druhy lienok, preto je potrebné odstraňovať pred spracovávaním hrozna všetky lienky.
Za pôvodcu lienkovej pachute sa uvádza niekoľko metoxypyrazínov (v skratke MPs; methoxypyrazines), presnejšie alkyl-metoxypyrazínov (alkyl-methoxypyrazines): izopropyl metoxypyrazín (IPMP; isopropyl methoxypyrazine), izobutyl metoxypyrazín (IBMP; isobutyl methoxypyrazine), secbutyl metoxypyrazín (SBMP; secbutyl methoxypyrazine) a 2,5-dimetyl-3-metoxypyrazín (DMMP; 2,5-dimethyl-3-methoxypyrazine). Metoxypyrazíny sú známe ako súčasť vín vyrobených z hrozna odrôd Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Sauvignon. V prípade vín vyrobených z hrozna odrôd Rizling rýnsky a Rulandské modré sú tieto látky nežiaduce lebo nevhodne/nežiaduco menia odrodový charakter týchto vín. Výskum ukázal, že 2-izopropyl-3-metoxypyrazín (v skratke IPMP; 2-isopropyl-3-methoxypyrazine) je hlavnou zložkou, ktorá spôsobuje lienkovú pachuť vína.
V hemolymfe ázijskej lienky bola táto látka (IPMP) zistená a zhodnotená ako látka s najvyššou intenzitou čuchového vnemu (pre človeka) v porovnaní s ostatnými metoxypyrazínmi. Hemolymfa jedného dospelca ázijskej lienky obsahuje IPMP v priemernej koncentrácii 0,16 ng. Pokusmi sa zistilo resp. bol odhadnutý senzoricky rozlíšiteľný prah vnímania (sensory detectetion treshold – SDT), t.j. množstvo pri ktorom je daná látka senzoricky vnímaná človekom pri niektorých odrodách. V prípade odrody Rizling rýnsky bol prah vnímania stanovený približne na úrovni 1,5 dospelcov lienky v 1 kilograme hrozna (75% skúšobných osôb vnímalo lienkovú pachuť vo víne) a v prípade Rulandského modrého bol prah vnímania stanovený na úroveň 1 dospelá lienka v 1 kilograme hrozna. V prípade vín bol stanovený prah vnímania metoxypyrazínov (MPs): v prípade DMMP 31 ng/l v červenom víne; 0,3-2 ng/l IPMP vo víne, 16 ng/l IBMP vo víne a 1-2 ng/l SBMP vo vode.
Prah vnímania izopropyl metoxypyrazínu (IPMP) (na základe čuchového vnemu) sa uvádza rôzny (v závislosti napr. na odrode a štýle vína). Napr. vo víne Chardonnay pri koncentrácii 0,32 ng/l, pri Tramíne červenom 1,56 ng/l, červenom cuvée 1,03 ng/l, vo vode 2 ng.l, v mušte z hrozna odrôd Concord a Niagara (tzv. samorodáky) 0,74 a 1,11 ng/l. V prípade vína Rulandské modré bola lienková pachuť zistená (vnímaná) v prípade výroby vína z hrozna obsahujúcom minimálne 6 dospelých lienok v 1 kg hrozna a na druhej strane pri koncentrácii 2 ng/l dosiahnutej pridaním syntetického IPMP.
Priemerný obsah IPMP v hemolymfe dospelého chrobáka ázijskej lienky sa uvádza 0,16 ng. Za predpokladu, že z 1 kg hrozna sa získa 800 ml rmutu, potom sa obsah IPMP približne 1 ng/l vína dosiahne ak sa v 1 kg hrozna nachádza približne 6 dospelých chrobákov lienky.
Problémom je, že v niektorých prípadoch sa lienková pachuť objavila (resp. sa senzoricky zvýraznila) vo víne až po určitom čase – napr. po 3 a viac mesiacoch.
Zabrániť vzniku lienkovej pachute vo víne (resp. už v mušte v prípade výroby nápojov z hrozna – štiav/muštov) spôsobenej priamo výlučkami lienky (ázijskej ale aj domácich druhov lienky, napr. sedembodkovej) možno už tým, že obmedzíme výskyt jedincov lienky priamo vo vinohrade a zároveň zabránime resp. znížime počet jedincov lienok v spracovávanom hrozne.
Niektorí vinohradníci používajú na zníženie počtov lienok insekticídy (napr. pyretroidy). V USA používali napríklad insekticídy (s účinnými látkami clothianidin, dinotefuran, zeta-cypermethrin) ako predzberové ošetrenie – 1 deň pred zberom alebo v deň zberu. V Kanade používali insekticídy s účinnou látkou melathion, cypermethrin 3-7 dní pred zberom hrozna. Insekticídy zabezpečili a zabezpečujú prudký pokles počtu lienok, ale lienky sú veľmi mobilné a a prakticky zo dňa na deň do vinohradu priletia nové jedince vo veľkom počte. A samozrejme používanie pesticídov všeobecne nie je pozitívne prijímané ani verejnosťou resp. spotrebiteľmi.
Skúšalo sa používanie aj repelentov: terpenoidy (získané z oleja druhu Nepata cataria L. – kocúrnik obyčajný a Citrus paradisi – grep); kafor, mentol (skúšala sa ich aplikácia proti ázijskej lienke na vonkajších častiach budov ale ich repelentný účinok preukazne klesol po 48 hodinách); DEET ( N,N-diethyl-3-methylbenzamide) – v laboratórnych podmienkach vykazoval niekoľkotýždňový účinok. Na druhej strane sa skúšali aj atraktanty (roztok cukru, extrakt zo žihľavy a pod.), ktoré mali prilákať ázijskú lienku mimo vinohrady.
V USA skúšali repelentný účinok disiričitanu draselného, ktorý aplikovali v troch koncentráciách (2.5; 5 a 10 g/l) postrekom na vinič – odrodu Rizling (použitý tlak 350 kPa a dávka 1000 l/ha) v dvoch termínoch 17. a 29. októbra. Počet lienok bol preukazne menší vo variante s ošetrením disiričitanom (v porovnaní s kontrolou kde sa aplikovala len voda) a najmenej lienok sa zistilo vo variante s najvyššou koncentráciou aplikovaného disiričitanu. Aplikáciu odporúčajú za pokojného – bezveterného počasia.
V 1 tone spracovávaného hrozna by mal byť počet lienok do 200-400 dospelých jedincov. Výsledky výskumu 3 nezávislých výskumných tímov uvádzajú, že lienková pachuť vo víne sa stane vnímanou (dosiahne hranicu senzorického vnímania) pri 1900 chrobákoch v tone hrozne resp. 1260-1530 chrobákov v tone hrozna; v prípade muštu bol stanovený hraničný limit 1800 chrobákov v tone spracovávaného hrozna. Limity závisia od odrody a spôsobu spracovania hrozna – vzhľadom na to sa odporúča maximálny limit 200-400 chrobákov v tone hrozna. V prípade ručného zberu hrozna sa odporúča používanie striasacích stolov na odstránenie lienok ešte pred odstrapením hrozna a jeho pomletím a lisovaním. Výraznejší vplyv na vznik lienkovej pachute majú živé lienky. Zistilo sa však, že aj mŕtve lienky sú stále schopné spôsobiť túto chybu vína a to 3-6 dní po úhyne. Za vhodnejšie sa považuje lisovanie celých (t.j. neodstrapených) strapcov hrozna, pretože sa tým obmedzuje kontakt lienok s rmutom resp. muštom (v porovnaní so spracovaním kde sa využíva odstrapenie a mletie hrozna). V prípade spracovávania bielych muštových odrôd sa odporúča čírenie muštu spojeného s použitím bentonitu (v dávke1 g/l; skladovanie vína pri teplote 7 oC; stočenie po 3 a 7 dňoch) alebo 48-hodinové gravitačné odkalenie pred fermentáciou – tieto zásahy redukujú obsah metoxypyrazínov približne na polovicu pôvodného obsahu v mušte. V niektorých prípadoch sa zistil pozitívny účinok aktívneho uhlia (finálna koncentrácia aktívneho uhlia 0,2 g/l; skladovanie pri teplote 7 oC; stočenie po 3 a 7 dňoch) na odstránenie lienkovej pachute v bielom víne a v niektorých prípadoch červeného vína bol sledovaný pozitívny účinok dezodorovaných dubových čipsov (k 60 g dubových čipsov sa pridalo 300 ml roztoku 40% alkoholu na približne 6-8 hodín, následne sa trikrát prepláchli v destilovanej vode, potom sa vložili na 10 minút do vriacej vody a následne vysušili pri teplote 60 oC). V pokusoch sa zistil aj vplyv použitých vínnych kvasiniek na obsah metoxypyrazínov. Odporúča sa používať kvasinky, ktoré nepodporujú tvorbu tzv. zelených – herbálnych – bylinných aróm vo víne. V prípade červených ale aj bielych vín sa zistilo, že dub (t.j. použitie dubových sudov alebo čipsov resp. iných modifikácii dubového dreva) maskuje prítomnosť lienkovej pachute vo víne. Syntetické uzávery alebo tetrapakové obaly môžu redukovať obsah metoxypyrazínov v čase keď je víno naplnené v tomto type obalu resp. fľaša je uzavretá uvedeným uzáverom.
V Nemecku zisťovali mortalitu ázijske lienky v závislosti od tlaku pri lisovaní (použili pneumatický lis a tlak 1-5 barov) a dĺžky lisovania (90 minút pri tlaku 2 bary, pričom zisťovali mortalitu 30, 60 a 90 minútach). Tlak 2 bary spôsobil úhyn polovice pridaných lienok (lisovanie pri tlaku pod 2 bary spôsobilo tiež úhyn polovice pridaných lienok), pri tlaku 3 bary boli lienky rozdrvené a mortalita dosiahla 60%, pri tlaku 4 bary 75%, pri 5 baroch 92%. Kratšie lisovanie znížilo mortalitu lienok. Pri 30-minútovom lisovaní bola mortalita 33% a len niekoľko lienok bolo rozdrvených. PO 60 minútach lisovania mortalita stúpla na 70% a po 90 minútach až 96%. Zisťovali tiež ako sa prejavuje rôzny počet lienok (v jednom roku pokusu 0-10 a v 2.roku pokusu resp. 1, 5, 10 lienok v 1 kg hrozna odrody Rizling rýnsky; v prípade Rulandského modrého 0,1,2,3,4 a 10 chrobákov v 1 kg hrozna) - na kvalitu vína (prítomnosť resp. vnímanie lienkovej pachute človekom). V prípade vína Rizling rýnsky 72% hodnotiteľov vnímalo lienkovú pachuť vo variante 6 chrobákov v 1 kg hrozna. Lienkovú pachuť vnímalo vo variante s 1 chrobákom v 1 kg hrozna vnímalo v jednom roku 21 % hodnotiteľov a v 2.roku 38% hodnotiteľov. 52% hodnotiteľov zistilo lienkovú pachuť vo variante s 5 chrobákmi/kg hrozna; 89% v prípade 10 chrobákov/kg hrozna a všetci hodnotitelia vo variante s 20 chrobákmi/kg hrozna. Priemerná hodnota (za 2 roky) pre vnímanie lienkovej pachute bola 4 chrobáky v 1 kg hrozna.
V prípade Rulandského modrého bol prah vnímania lienkovej pachute nižší v prípade kvasenia rmutu v porovnaní s kvasením rmutu s ohrevom. 50% hodnotiteľov vnímalo lienkovú pachuť vo variante s 3 chrobákmi v 1 kg hrozna v prípade fermentácie rmutu. Prah vnímania sa zvýšil na 6 chrobákov/kg hrozna vo variante s ohrevom rmutu. Takmer všetci hodnotitelia vnímali lienkovú pachuť vo víne vyrobenom klasickým kvasením rmutu v prípade variantu s 10 chrobákmi/kg hrozna. Vo víne vyrobenom s použitím ohrevu rmutu vnímalo lienkovú pachuť vo variante s 10 lienkami/kg hrozna len 70% hodnotiteľov.
Z výsledkov vyplýva, že lisovanie kratšom ako 60 minút a s tlakom 2 bary redukuje mortalitu lienok a ich rozdrvenie a tým aj riziko vzniku lienkovej pachute. Použitie ohrevu rmutu pri výrobe červeného vína znížilo vznik resp. vnímanie lienkovej pachute v červenom víne Rulandské modré.